Азербайджан. Гастрономические достопримечательности города Шеки

Есть в азербайджанской кухне два знаменитых блюда, которые отведать можно только в этом городе. Уверяю вас, только вы начнёте интересоваться вопросом пребывания в Шеки, так обязательно натолкнётесь на информацию про шекинское пети (ударение на последний слог) и шекинскую халву.

Вот и я попался в эти сети, не скажу, что я слишком большой гурман, но национальную кухню люблю, и стараюсь всегда к ней приобщиться, как к неотъемлемой составляющей национальной культуры. А уж когда, так аппетитно заманивают, не мог не отведать, не удержался.

Но, шекинские кулинарные изыски, конечно, не единственная причина, ради которой стоит так далеко забираться (а путь не близкий, от Баку примерно километров 300). Шеки городок старинный, с богатой историей, частенько просто невероятной (вспомните мой предыдущий рассказ из соседнего селения Киш). Так что не хлебом единым (в смысле пети) живёт человек. Нам ещё и духовную пищу подавай, фактов каких-нибудь, пусть не жаренных, но исторических, про то, как жили люди в этих местах раньше и про то, как живут сейчас.

Вот, например, как жили путешественники прошлого, приезжавшие в Шеки за товаром. Надо сказать, что по территории современного Азербайджан проходил Великий Шелковый Путь, а один из караванных маршрутов пролегал и через Шеки. Приезжал сюда торговый люд за местным товаром, привозил свой, из далёких стран, из Индии и стран Среднего Востока.

Останавливались на постой в специальных караван-сараях, которые становились на время и местом работы, и местом отдыха. Слышал, что в давние времена, в Шеки было пять таких караван-сараев, но до наших дней дожили только два, так называемые нижний и верхний.

Расположены они в историческом центре Шеки, близко друг от друга и по дороге в Хан-сарай — дворец местных ханов. Во время нашего появления в городе, нижний караван-сарай был закрыт (по какой причине мне неведомо), зато в верхний зашли и всё внимательно там посмотрели.

Что удивительно, это и поныне действующий отель. Если кто планирует приехать в Шеки с ночевкой, организуйте свой ночлег именно здесь, попробуйте себя в роли путника прошлого. Я бы так и сделал, но мы приехали в этот городок одним днём, и такого счастья, как пожить в старинном караван-сарае добровольно себя решили.

Двухэтажное прямоугольное здание верхнего караван-сарая, построенное в 18-м веке, выглядело одновременно и изысканно и технологично. С одной стороны, утончённая восточная архитектура, радующая глаз множеством арок, обрамляющих здание с четырёх сторон.

В центре караван-сарая уютный внутренний дворик, с пальмами, цветами и зелёным газоном.

Такая своеобразная общая зона для встреч, общения и приятного времяпрепровождения, достаточно мило, скажу я вам.

С другой стороны, не забываем, что караван-сарай — это отель преимущественно для торговцев, принимавший своих гостей в не самые спокойные времена, готовый, в случае необходимости стать крепостью.

Посмотрите, какое серьезное достаточно высокое здание, с толстыми каменными стенами и арочными воротами, наглухо закрываемыми на ночь.

Все номера выходят только во внутренний двор, товары хранились в подвале, а торговали на первом этаже, выходящем на главную улицу.

Удобно и безопасно.

Площадь верхнего караван-сарая 6 тысяч кв. метров, на которой расположено 300 номеров.

Считается, что шекинские караван-сараи самые крупные в Закавказье.

Вот в принципе и всё. Пришло время обедать, срочно отправляемся кушать пети.

Пети — азербайджанское блюдо для настоящих мужчин

Мне кажется, что пети блюдо брутальное, совсем не женское и не для маменькиных сынков. Оно для настоящих мужиков: воинов, каменотёсов, пастухов и прочего простого мужицкого люда, у которых и жизнь суровая и еда ей под стать. Оно настолько брутальное, что мне даже не стыдно поделится рецептом его приготовления, подслушанным в шекинском ресторане «Юрий Гагарин».

Готовят пети в специальных глиняных горшочках, которые бывают как порционные, так и большие как кастрюля.

В Шеки они продаются в специализированных лавках, вот там и покупайте, тогда всё выйдет максимально аутентично.

Я повар хоть и начинающий, но понимаю, что любой рецепт включает в себя перечисления требуемых ингредиентов. Нам будет необходимо следующее.

Во-первых, баранье мясо. Только не экономьте, берите хорошее, желательно из задней части или шеи, и не забудьте очистить его от плёнок и жил.

Во-вторых, курдючное сало, очень важный ингредиент, он то и придает брутальность этому азербайджанскому блюду. Специально для людей, утончённых и возвышенных поясняю: не путайте курдючный жир с нутряным салом, последнее это жировые отложения вокруг внутренних органов барана, а курдючный жир — жировое отложение округлой формы в районе бараньего хвоста, которое непонятно для чего барану нужно, а восточным поварам жизненно необходимо. Все настоящие восточные блюда (и азербайджанское пети в их числе) готовятся либо на курдючном жире, либо его добавлением.

Далее по списку идут, замоченный горох, алыча, порезанный кубиками лук, шафран и каштаны (последние предварительно необходимо отварить и очистить пока они горячие). Ну и конечно вода, чистая, ключевая. В горшочек укладывают горох (грамм сто на порцию), несколько кусочков мяса, немного лука, всё это заливают водой, прикрывают слоем курдючного жира, в палец толщиной, присыпают шафраном, подсаливают и ставят на плиту.

Кстати, о плите. Вряд ли, у вас есть такая плита, которую использую шекинские повара, поэтому возьмите чугунную сковородку с низкими бортами, поставьте её на огонь, отрегулировав пламя так, чтобы сковорода была достаточно горячей, а уже на неё поставьте заправленные всем необходимым горшочки. Пусть кипят. Сколько? Да так, немного, часов эдак, восемь — двенадцать. Лучше ставьте под вечер, к обеду следующего дня как раз подойдёт.

Здесь очень важно соблюсти технологию. Нужно, чтобы конвекция охватила не весь объём горшочка, а только нижнюю его часть (поэтому никакой духовки). Весь основной процесс готовки происходит внизу, а сало перекрывает выход пузырьков наружу, вода выкипает несильно, и настоящие мастера пети в горшок воду во время готовки не подливают.

Незадолго до окончания приготовления пети, в горшочек следует опустить один-два каштана на порцию и одну-две алычи. После этого варить не более получаса, а то каштаны и сухофрукты разварятся и раскиснут.

А теперь за стол. Только сразу предупреждаю, тут особая церемония, свои правила, которые следует соблюдать. Обязательно к пети подают свежие помидоры и соленья, порезанный на ломтики репчатый лук (придется есть, я же говорил, что это еда для настоящих мужиков), сумах (очень популярная на востоке пряность бордового цвета с кисловатым вкусом, без ярко выраженного аромата), и конечно, чурек — азербайджанский хлеб.

Чурек надо разломать на небольшие кусочки, разложить в глубокую тарелку, посыпать сумахом и залить бульоном из горшочка.

Это первое блюдо, жидкое и горячее.

Управившись с ним, переходите ко второму. Для этого надо выложить на тарелку всё, что осталось в горшке, потолочь вилкой, превратив содержимое в однородное пюре, посыпать сверху всё тем же сумахом.

На третье желательно выпить айран, или что-нибудь аналогичное кисло — молочное.

Ну, вот и всё, управились. А теперь отвечаю на абсолютно естественный вопрос: каково было блюдо на вкус, понравилось или нет? Пети по шекински съел в охотку, было вкусно, но невероятно сытно. Настолько сытно, что достаточно длительное время сама мысль о еде, казалась страшной нелепостью. Немного проголодался только к обеду следующего дня, ровно через сутки.

Вот такое оно какое блюдо пети, еда для настоящих мужчин!

Ханский дворец или как жили правители Шекинского ханства

Основательно подкрепившись, с новыми силами, мы отправились осматривать дворец шекинских ханов. Для тех, кто несильно в теме, скажу, что был в истории Азербайджана не столь продолжительный период, когда на его нынешней территории существовало несколько маленьких полунезависимых феодальных ханств. Они стали появляться в 18 веке, в период правления в Персии Надиршаха и особенно после его гибели в 1747 году.

Тогда власть в Персидской Империи значительно ослабла и усилились центробежные тенденции. Основателями этих ханств были выходцы из знатных фамилий тюркских феодалов, многие их которых были наследственными правителями различных областей, изначально вассальных Персидской Империи.

Одним из самых могущественных (конечно, на фоне прочих азербайджанских ханств, а не в сравнении с Российской, Османской и Персидской империями) было Шекинское ханство, основанное правителем Гаджи Челеби в 1743 году. Считается, что этот правитель был настоящим героем, прославившим своё имя в бесконечных военных конфликтах. Местные жители до сих пор им гордятся, вспоминая, как он успешно защищал город в непреступной крепости.

По направлению к развалинам этой крепости мы как раз и направлялись, чтобы посмотреть и остатки крепости и находящийся там же дворец Шекинских ханов.

Дворец построили в 1770-е годы по желанию внука Гаджи Челеби хана, третьего хана Шеки — Гусейн хана. Первоначально дворец занимал всю территорию крепости, в его состав входило множество различных построек, сады и даже бассейны. Но позже, в XIX веке, в крепости стоял гарнизон русской армии, многое было разрушено.

Хорошо сохранился лишь дворец, называемый летним. Мы заказали экскурсию по дворцу, которую специально для нас провёл немолодой азербайджанец, когда-то учившийся в России. Впрочем, экскурсия была непродолжительной. Хоть данное строение и называется дворцом, на самом деле это небольшой двухэтажный дом с шестью залами, тремя на верхнем этаже и тремя внизу.

В архитектурном плане дворец в Шеки не сильно примечателен, но посетить его однозначно стоит ради представленных там разнообразных декоративных искусств.

К сожалению, у меня есть фотографии только внешнего вида дворца, любое фотографирование внутри было категорически запрещено, даже за деньги. Гид вежливо попросил меня убрать аппарат в фотосумку, вот такие вот строгости.

Хорошо, что фасад здания тоже украшен сюжетными рисунками, а его окна одеты по законам тогдашней моды.

Могу ещё предложить фотографии двух высоченных чинар, растущих рядом с дворцом. Согласно представленной на табличке информации это «Хан-чинара. Посажена в 1530-е гг. Охват 11, 5 м. Высота 34 м».

Согласитесь, впечатляет! Не столько размеры дерева, сколько его возраст! Насколько я помню, в 1530 году Иван IV Васильевич Грозный родился, вот и полюбуйтесь на сверстника первого «царя всея Руси».

Но самое интересное, конечно, внутри дворца. Есть там, такие интерьерные украшения как ажурные шебеке. Это такие азербайджанские витражи — орнаментальные деревянные решетки, в прорези которых выставлены разноцветные мелкие стекла.

Деревянную основу мастера вырезают из мягких пород дерева (платан, ива или липа) и соединяют между собой посредством шипов, совершенно исключая использование гвоздей и клея. Иногда в прорези стекла не вставляют, оставляя их незаполненными.

Среди элементов декора запоминаются и ячеистые своды фасадных ниш (их называют мукарны) и покрытые зеркалами потолки.

Стены внутри дворца украшены или резными панно из дерева, или расписанной штукатуркой. Гид нам рассказал, что большая часть отделки не относится ко времени Гусейн хана, а создана гораздо позже, в 19 веке или даже в начале 20. Позже уникальные ремёсла были практически утрачены и сейчас с большим трудом восстанавливаются.

А ведь и резные панно, и росписи создавались в основном местными мастерами или, в крайнем случае, мастерами из соседних районов, из Шемахи, например.

Жаль, что не могу проиллюстрировать свой рассказ фотографиями миниатюр, украшающими стены и потолки дворца. Это и сюжетные рисунки со сценами охоты, и войны, а также многочисленные замысловатые геометрические и растительные узоры. Достаточно занимательное зрелище.

В завершении экскурсии гид рассказал, что совсем недавно шахский дворец был отреставрирован. Старые росписи в тех местах, где они были скрыты более поздними слоями, раскрыли. Взамен утраченных цветных стекол в шебеке вставили новые, вроде как, венецианские. Земляной пол на первом этаже закрыли деревянным настилом, реконструировали черепичную кровлю и даже установили видеонаблюдение.

Это всё радует, хорошо, когда государство заботится о своём культурном наследии.

Уже начинало смеркаться, но в Шеки у нас было ещё два важных дела. Первое, это увидеть хотя бы одну местную мечеть. Решили зайти в мечеть Омара Эфенди, она была построена ещё в 19 веке, но сохранила свой первозданный облик до наших дней.

Очередной раз порадовались, что нас всюду сопровождал наш водитель Рауф. Он и в этот раз договорился с местным сторожем, и мы смогли попасть внутрь помещения.

В советские годы здание мечети использовалось в качестве склада, но уже в 1950 году было возвращено местной мусульманской общине. В 1987 году случилось несчастье, здание мечети Омара Эфенди сильно обгорело, но достаточно быстро было отреставрировано и восстановлено на пожертвование местных жителей.

Посещением мечети, мы решили завершить культурно — познавательную программу пребывания в Шеки, но не гастрономическую. Дошла очередь и до шекинской халвы.

Сколько раз не говори — шекинская халва, во рту слаще не станет! Это надо пробовать лично!

Азербайджан — это страна чая и сладостей. В первый же вечер по приезду в Баку мы купили и азербайджанский чай (который я, впрочем, и дома пью) и местные десерты к нему: несколько видов пахлавы и разнообразные виды варенья (из айвы, из фейхоа, из молодых грецких орехов, из белого кизила). Неделя в этой закавказской стране обещала быть сладкой.

Но есть в Азербайджане десерт, который можно попробовать только в этой стране. Это шекинская халва, блюдо максимально аутентичное, этакий гастрономический эндемик, в других местах не встречающийся.

Ничего общего шекинская халва с привычной нам халвой, изготовленной из семян масличных культур не имеет. Секрет её приготовления исключительное ноу-хау этого небольшого азербайджанского городка.

Говорят, что он передаётся из поколения в поколение вот уже 200 лет в нескольких шекинских семьях, называемых «халвачами».

Смотрел про них один репортаж, в котором местный кулинар хвалился, что он халвач в пятом поколении и что и отец его, и дед, и прадед … были халвачами.

Детали рецепта они никому не раскрывают, технология примерно такова. Сначала готовят тесто на основе рисовой муки, с помощью специальных емкостей выливают на горячую сковороду в несколько слоев, формируя сетку. Эта сетка называется ришта. Затем формируют само блюдо — 6 слоев рисовых ришты кладут на дно, насыпают оригинальную ореховую смесь и сверху кладут еще 4 слоя рисовых ришт. Из шафрана делают специальное варенье, которым декорируют халву сверху, нанося ее на поверхность гусиным пером. Затем на сковороде халва запекается в течении 30–40 минут. Готовое блюдо обильно заливается густым сиропом на основе сахара или, в более дорогом варианте, на основе меда. Следующие сутки халва пропитывается.

Очередной вопрос: как на вкус? Вкусно, конечно, но очень сладко. Вот такая вот в Азербайджане дольче вита, и сладкая, и красивая. Ну, а теперь, домой, в Баку! Следующий рассказ будет оттуда.

начало предыдущий рассказ

Теги: Культурно-познавательный туризм, Самостоятельные путешествия