Турист Владимир (acvazul-v2010)
Владимир — был сегодня 22:00
https://www.gazeta.ru/social/2020/03/07/12994039.shtml?utm_source=yxnews&utm_medium=desktop&utm_refe

«Мясо с мясом». Сладкая сказка востока

Баку — Азербайджан Август 2016
34 39

Ещё в Москве перед поездкой у нас была возможность познакомиться с кухней Азербайджана:

Но не сложилось. Может это и к лучшему, поскольку с этой кухней надо знакомиться на её территории, а не в «филиалах». Вообще, в этой стране очень много национальных блюд.

Однако в кафе Вы такого разнообразия не найдёте. Выбор блюд стандартный и небольшой. Здесь Вам не Грузия, где для привлечения туристов в недорогих кафе, ресторанчиках сделано если не всё, то многое. Чтобы попробовать всё разнообразие кухни Азербайджана Вам нужно напроситься в гости в местную семью с хорошей хозяйкой или посетить очень дорогой ресторан. Блюда кухни Азербайджана можно обобщенно обозвать как «мясо с мясом». Например, в соседней Грузии много блюд из сыра, творога, грецких орехов, муки и т. д. Если в Грузии мясные хинкали, то они могут быть из свинины.

Азербайджан — страна мусульманская, поэтому блюда из бараньего мяса превалируют. Блюд из другого вида мяса немного. Из свинины нет блюд совсем. Как в любой мусульманской стране в Азербайджане очень ловко и вкусно готовят блюда из такого сложного мяса, как баранина. Ибо баранину надо ещё суметь приготовить правильно и подать вовремя. Чуть запоздаешь и мясо покрывается противной холодной плёнкой из жира. Опять же приготовить надо с травками, чтобы не слышно было специфического запаха этого мяса. Ну женщины знают. Азербайджанцы народ тюрский, кочевой. Скотоводство здесь имеет давние исторические корни. Поэтому блюда из мяса превалируют.

Также есть блюда из рыбы, Каспий-то рядом. Но этих блюд поменьше чем из мяса. Ибо вылов рыбы здесь квотирован. Мне очень понравилась азербайджанское блюдо «гюрза». Yе пугайтесь, ничего общего с пресмыкающимися не имеет.

5
«Мясо с мясом». Сладкая сказка востока

Это такие маленькие пельмешки чаще с бараниной внутри. Пельмешки лепят вручную, поэтому форма их всегда уникальна.

Подаётся не со сметаной или майонезом как у нас, а с айраном или кефиром азербайджанским. Вообще, тут многие блюда из мяса подаются с кефиром. Кефир часто бывает с зеленью.

Очень часто айран разбавляется водой и так подаётся. Но по мне с водой хуже, неразбавленный понравился больше.

3
«Мясо с мясом». Сладкая сказка востока

Вот, кстати, разбавленный в стаканах. Также в «нагрузку», без спроса подали к основному блюду-супу и всё что Вы видите на фото — чай, овощи, сыр, приправы… Надо ли Вам говорить что в счёте потом всё это фигурировало. И даже салфетки оценили!

Немного о ценах. Вот цены в кафе в историческом старом городе. Цены чуть-чуть завышены, в других местах мы такое же кушали процентов на 20 дешевле.

1
«Мясо с мясом». Сладкая сказка востока

Чтобы узнать сколько это в рублях, то просто умножайте цифры на 40. А чтобы в долларах разделите на 1,65. «Котировки» и цены на момент августа 2016 года. Вообще, чтобы кушать вкусно и недорого идите в кафе, где кушают местные и избегайте туристических мест. Вас там не отравят. В местном общепите чисто и безопасно.

Это Вам не юго-восточная азия и не африка.

2
«Мясо с мясом». Сладкая сказка востока

В кафешках местных много мужчин азербайджанцев. Где кушают их жёны в обеденные перерыв я ума не приложу. Вечером также в кафе преимущественно мужчины, официанты также мужчины. Всё-таки Азербайджан — это страна для мужчин. Мужская страна, мусульманская. Ещё во всех заведениях даже дорогих все курят без проблем. На столах стоят пепельницы. Тут Вам не Европа, и даже не Россия, и даже не Грузия где не везде покуришь. В Азербайджане кури не хочу.

В этой стране очень много тандырных.

«Мясо с мясом». Сладкая сказка востока

В них готовят и мучные и мясные блюда. Очень распространены тандыры и в соседней Армении. Там они называются «тонир» и «тундыр». Об одном из таких мест я уже писал в прошлом материале.

«Мясо с мясом». Сладкая сказка востока

В этой недорогой тандырной мы изволили откушать ещё одно знаменитое азербайджанское блюдо — кутабы.

4
«Мясо с мясом». Сладкая сказка востока

Кутабы это пирожки с разнообразной начинкой. Начинки бывают разнообразные: мясо, зелень, тыкву, зёрна граната, сыр, лук. В качестве мяса чаще всего используется баранина. Вместе с бараниной кладут лук.

Кутаб — национальное блюдо Азербайджана.

1
«Мясо с мясом». Сладкая сказка востока

Подаются обязательно с барбарисом.

Здесь же мы отведали другую знаменитость азербайджанской кухни — «люля кебаб».

3
«Мясо с мясом». Сладкая сказка востока

Люля-кебаб также распространён в Турции и Средней Азии. И ещё повсеместно на Кавказе. Нет, вру. Не повсеместно, так как в Грузии мы такого блюда не видели. Ну разве что это блюдо есть в восточной Грузии — Кахетии. Это из-за того что восточная Грузия входила в сферу персидского влияния в средние века, как и территория сегодняшнего Азербайджана.

Классический люля готовится путем длительного перемешивания мясного фарша. Фарш перемешивают пока не выделится белок. После этого полученная масса становится вязкой и ни за что с шампура не упадёт. Шампуры с люля отправляются в тандыр. Мы же кушали специфический люля-кебаб из рубленого мяса. Подаётся люля к столу с лавашем, который запекли в том же тандыре. Лаваш подают здесь просто так, в подарок.

Также люля-кебаб часто заворачивают в лаваш.

2
«Мясо с мясом». Сладкая сказка востока

Например, как здесь. Здесь люля и шашлык. Тандырная расположена в старом городе, рекомендую посетить. Цена кутабы и люля вполне демократична.

Отдали всего 8 манат.

«Мясо с мясом». Сладкая сказка востока

Обратите внимание. Цены в кафешке для местных.

«Мясо с мясом». Сладкая сказка востока

Мы попали сюда под закрытие поздно ночью и кушали что осталось из меню на кухне после трудного дня. Рядом других заведений не наблюдалось, а кушать хотелось очень.

Поскольку выбор блюд был небольшой, то мы не привередничали.

2
«Мясо с мясом». Сладкая сказка востока

Но было вкусно. Так что если Вы ограничены в бюджете кушайте в кафе для местных, не выёживайтесь. Не отравят.

В подобных кафе можно отведать классный суп из баранины.

5
«Мясо с мясом». Сладкая сказка востока

И неплохого местного пивка попробовать, и арбуз просто сахарный порежут Вам, и картошку поджарят. В одном из помпезных ресторанов на побережье, больше похожем на дворец падишаха, мы как-то раз кушали. В огромном зале на втором этаже мы были единственными посетителями.
Как выживает этот ресторан при такой сногсшибательной посещаемости осталось для нас загадкой.

«Мясо с мясом». Сладкая сказка востока

Цены здесь, как видите, не запредельные.

И здесь я попробовал блюдо, которое мне понравилось в этой стране больше всего. Пора нам с Вами поговорить о «долма». И какой только народ не приписывал себе пальму первенства в изобретении этого знаменитого блюда: грузины, татары, османы, армяне, персы, греки, азербайджанцы. Спорным является даже мнение о тюрском происхождении этого бдюда. Давайте оставим в стороне спор кто у кого это блюдо «скоммуниздил» и превратил в свою национальную.

Это долма из виноградных листьев.

6
«Мясо с мясом». Сладкая сказка востока

Мне оно понравилось больше всего. Что-то подобное я кушал пару лет назад у крымских татар в Бахчисарае. И очень вкусная долма была у нас этой зимой в армянском Дилижане. Здесь в Азербайджане используют для формы какие — то особые листья винограда. Для начинки используют фарш ягнёнка с обильным добавлением ароматных пищевых трав и специй.

А также заказали ещё одно знаменитое азербайджанское долма — три сестры.

3
«Мясо с мясом». Сладкая сказка востока

Это оболочка из трёх овощей — баклажана, помидора и сладкого перца. Также долма или толма очень популярно в соседней Армении.

Помните у Мимино товарищ Хачикян вопрошал?:

« — Ты любишь долма?
— Нет.
— Потому что у вас не умеют готовить долма.»

Очень много общего у армянского и азербайджанского народов. Даже кухни одинаковые, да простят меня представители обоих народов за эту крамолу.

Так стоит ли им что делить?

«Аш гара» ниже на фото.

2
«Мясо с мясом». Сладкая сказка востока

Здесь рис, баранина, каштаны, лук, сушёная алыча. Знаменитый азербайджанский плов, по азербайджански «аш». По турецки плов — «пилав». В отличие от всемирно известного среднеазиатского плова, гарнир «гара» здесь готовят отдельно и лишь подают потом с рисом. И по возможности избегайте ресторанчиков на берегу моря.
В одном из них мы решили попробовать ещё одно знаменитое блюдо из мяса — «бастурма».

Бастурма это кусочки вяленой говядины, преимущественно говядины.
Используется только внешняя поясничная мышца вместе с подкожным жиром из филейной части.

2
«Мясо с мясом». Сладкая сказка востока

Вот как должно на самом деле выглядеть это блюдо. Фото из интернета. А нам подали на побережье вот такую бастурму:

1
«Мясо с мясом». Сладкая сказка востока

Кусочки вяленой говядины тут же безнадёжно затерялись в кусках шашлыка. В тарелочке два блюда сразу, бастурма и шашлык. Кусочки бастурмы были настолько незначительными что я даже не запомнил вкус этого знаменитого блюда.

На резонный вопрос:
— А чего так мало?

Был получен исчерпывающий ответ:
— Сколько грамм весила в корове поясничная мышца, столько и есть. Не забивать же для Вас целых две коровы?

А почему бы и нет? Хоть стадо забейте, а то под микроскопом кусочки не рассмотришь, они затерялись в шашлыке.

И как там насчет филейной части, что должна тоже присутствовать?
Или коровёнка шла на бойню в Баку пешком из Стамбула? Растрясла в долгом пути все свои вкусные филейные части?

«Мясо с мясом». Сладкая сказка востока

Ведь денег эта бастурма каких-никаких таки стоит, как видите в меню.

В общем, избегайте кушать при пляже.

«Мясо с мясом». Сладкая сказка востока

Мальчик разносит по пляжу кольца из мясного фарша.

Ну что тут ещё?

1
«Мясо с мясом». Сладкая сказка востока

Чечевичный суп. Блюда из непривычной нам чечевицы тут в чести.

Кое-что об азер-фастфуде.

«Мясо с мясом». Сладкая сказка востока

Если ресторан далеко, а кислотно-щелочной баланс во рту нарушить хочется давно и срочно, то не отравитесь и в шаурмячной.

«Мясо с мясом». Сладкая сказка востока

Вот идёт процесс приготовления этого кулинарного «чуда». D любом случае, показалось вкуснее чем у нас.

«Мясо с мясом». Сладкая сказка востока

Заслуживает внимания также и чудеса российской орфографии в этом заведении. В таких местах названия блюд чаще всего не на «родном азербайджанком» на основе латинницы, а на старой доброй кириллице. Кстати, к слову пришлось. О местном шрифте. Не помню описывал ли в какой-то из прошлых заметок эту забавную историю. Как-то поздно вечером не могли найти адрес отеля, где у нас было загодя забронировано жильё. Суём местному мужику чуть старше моих лет бронь отеля на русском. Он на сносном русском объясняет что на русском не читает, так как за годы независимости он нашу кириллицу забыл. Не беда! Тычем ему где написан адрес на английском. Ха! Если он русский забыл, то это не значит что он английский успел выучить. Извиняется, руками разводит.

Но не на тех он попал. Мы не отстаём и показываем где напечатан адрес на новом азербайджанском, на основе латиницы. Но и тут бедный мужик бессилен оказался.

Я в изумлении и теряю терпение:
— Так на каком же ты языке читаешь-пишешь, брат?

Мужчина смущён и разводит руками:

— Понимаешь, брат, кириллицу уже забыл, новый алфавит азербайджанский ещё не выучил, а английский-то мне за каким здесь?

Занавес!

Получается, что в процессе всех этих реформ и «парадов независимостей» мужчина, закончивший когда-то школу, к концу жизни оказался неграмотным, не умеющим даже читать!

Но о чём это я? Ах да, о хлебе насущном.

Вот Вам ещё один пример местного фастфуда, правда классом повыше.
Это кафе в Баку напротив старого города.


Из огромного выбора в меню в наличии был только «Лахмаджун» (официант назвал Лахмачун) и «Пиде». Их мы и заказали.

Это «Лахмаджун».

1
«Мясо с мясом». Сладкая сказка востока

Аналог пиццы по восточному. Считается турецко-арабско-армянским блюдом. На тонкое тесто накладывают бараний фарш и всё подряд — помидоры, лук, чеснок, зелень, соус, болгарский перец… Короче, всё что есть на кухне в данный момент. Интересно, что в 60-е годы в Советскую Армению это блюдо попало вместе с репатриантами из сирийского города Алеппо.

А это «Пиде».

2
«Мясо с мясом». Сладкая сказка востока

Так называемая «турецкая лодочка» с фаршем. Короче, такой же «лахмаджун» по ингридиентам, только форма другая. Фастфуд-фастфудом, но всё показалось вкусно. Кушали, аж за ушами трещало! Курица гриль и цыпленок табака в этой стране необыкновенно популярны. Так прямо латинскими буквами и написано «ТАВАКА». Но хватит набивать желудок. Пора что-нибудь попить. В Азербайджане культ чая и чаепития. Но чай подают до обеда, а не по завершении трапезы как у нас. И это правильно, так как чай полезно и правильно пить на голодный желудок.

Отдельного разговора заслуживают местные стаканчики для чая особенной формы — «армуды».

2
«Мясо с мясом». Сладкая сказка востока

D Турции такие же. Такая форма для того чтобы чай дольше не остывал. Мы привезли такие расписные стаканчики в память о этой стране. Армуды — один из символов Азербайджана.

К чаю обязательно подадут варенье даже если Вы не заказывали.

1
«Мясо с мясом». Сладкая сказка востока

Сахар в чай предпочитают не сыпать, чтобы не испортить его. Некоторые пьют вприкуску, макая куски сахара в чай. Но иногда сахар в чай всё-таки кладут. В процессе сватовства обязательно приносят чай. Если сахар положили в чай, то родители невесты согласны, если сахар подали отдельно — отказ. Мужчины пьют чай в чайхане. Это своеобразный клуб. Женщины в чайхану не ходят. Если к кому-то зашел сосед по любому делу, то его не отпустят пока не выпьют вместе чай. Это обязательный ритуал. Если носик заварного чайничка направлен на одного из гостей, то ему дают понять что он тут лишний. Часто чай пьют с пряностями — гвоздикой, имбирем, корицей, кардамоном.

Азербайджанцы очень любят приезжать на пляж со своим самоваром.

«Мясо с мясом». Сладкая сказка востока

Снимают семьёй столик и начинают топить самовар дровами в песке. И бесконечно пьют чай на жаре у моря целый день. Чай здесь определенной марки — «Азерчай».

«Мясо с мясом». Сладкая сказка востока

Со времён Советского Союза я помнил краснодарский, грузинский, индийский чаи. Про Азерчай как-то не помню. Тем интереснее было его попробовать здесь и прикупить домой пару пачек. Пора немного рассказать о спиртных напитках Азербайджана. Пиво здесь классное и недорогое. Оно местного производства.

Есть здесь и местное вино в супермаркетах. Подозрительно недорогое.

«Мясо с мясом». Сладкая сказка востока

С интригующим русским названием «Ивановка». До поездки мы читали отзывы других путешественников об этой «Ивановке». Отзывы неплохие. Вино делается в деревне Ивановка, где проживают русские молокане. Молокане и делают вино. Проживают они в Азербайджане уже пару столетий.

Попробовали и мы эту Ивановку. Ну что сказать? Шмурдяк — шмурдяком.

«Мясо с мясом». Сладкая сказка востока

То же самое можем сказать и про оригинальном вино….из гранат. Впрочем, что мы ожидали от «вина» по 2 доллара за бутылку? Кстати, в московских магазинах оно продаётся уже за более чем за 7 долларов и рекламируется-позиционируется как самобытное азербайджанское вино. Типа, эксклюзивное вино, изготовляемое не в промышленных масштабах, из «нигде более в мире не встречающегося сортакрасного винограда Матраса».

В общем, за вином в соседнюю Грузию, а здесь чай и только чай!

3
«Мясо с мясом». Сладкая сказка востока

Страна славится также обилием свежих и сочных овощей-фруктов.

2
«Мясо с мясом». Сладкая сказка востока

К сожалению к сезону всемирно знаменитых азербайджанских гранат мы не попали.

2
«Мясо с мясом». Сладкая сказка востока

Зато покушали сочного инжира.

Ну о-о-о-очень вкусно!

1
«Мясо с мясом». Сладкая сказка востока

А что скажите по поводу огурцов белого цвета? Видели когда-нибудь такое? А мы даже пробовали в горном Шеки на западе страны, на границе с Грузией. Огурец как огурец, вкусом как зеленый.

Ну и, конечно, здесь обилие всяких специй и приправ. А куда же на востоке без них?

«Мясо с мясом». Сладкая сказка востока

Гвоздика, куркума, кармадон, мята, корица, мускатный орех, фенхель и многое, многое другое… Но странное, дело здесь используют приправы во всю, но блюда не сильно острые. В ЮВА, арабских странах, Индии всё в раза острее. Даже в Африке блюда показались поострее, чем в Азербайджане. Остановлюсь поподробнее на аутентичных приправах, фишках этой страны. «Сумах» это кустарник с кислыми плодами. Кожицу этих плодов используют как пряность для мясных, рыбных блюд, кутабов.

«Наршараб» это уваренный гранатовый сок.

«Мясо с мясом». Сладкая сказка востока

Глупо бы было не использовать этот плод в Азербайджане. Также приправа к рыбе и мясу. Из настоящего гранатового сока каких соусов здесь только не делают! Да и сам сок хорош! Как будто граната поел. Также приправка «Лавашана». Её делают из алычи, мушмулы и кизила. Приправа для супов и риса. Ещё из мушмулы изготавливают «Азгил шараб». Для мяса, рыбы. Из сушёных слив здесь делают приправу «Альбухара». Это пряность для супов и плова. Ну и будет о «шайтановых порошочках».

Ещё здесь одна фишка — консервирование овощей. Для чего это делается в стране, в которой чуть не круглый год урожай ума не приложу. Уж в августе точно не стоит этого продавать.

1
«Мясо с мясом». Сладкая сказка востока

Азербайджанцы очень приветливы и на любом рынке стремятся не продать, так хоть поговорить. У этих местных людей на фото, оказывается, куча родственников в России. И у них наш менталитет, посмотрите на его майку. И в завершение заметки о самом главном в Азербайджане.

О сладкой сказке востока — халве! Самая вкусная халва изготавливается на западе страны в небольшом городе Шеки. Помимо халвы в этом городе есть что посмотреть, попробовать. Мы в этом городе были и об этом будет последующая отдельная заметка. А в этой заметке о халве и только о ней! Производство халвы преимущественно распространено в Восточной Европе, Средиземноморье, Ближнем Востоке, Закавказье, Индии, Пакистане, Бангладеш. Мы привыкли ко вкусу халвы из подсолнечника. А оказывается из чего только эту восточную сладость не делают: муки, овощей, молока, сахарной ваты, орехов, кунжута, какао, шоколада, мёда… Например овощную любят в Индии и близлежащих странах, кунжутную — в Средиземноморье.

В Азербайджане культ халвы. Здесь говорят что лучшая халва в мире делается в Азербайджане, а лучшая в Азербайджане в Шеки. Вкус ни разу не похож на нашу подсолнечную, так как делается она из рисовой муки, орехов и много-много мёда. Кому-то вкус покажется приторно сладким. Когда кладёшь в рот кусочек, то происходит просто взрыв медового вкуса. Мёд течет по всем рецепторам и говорит съешь меня больше!

2
«Мясо с мясом». Сладкая сказка востока

Съешь всю эту тарелку с шекинской халвой.

«Мясо с мясом». Сладкая сказка востока

Производство халвы здесь семейный бизнес. Прямо в доме где живёт семья и цех по производству, и магазин.

2
«Мясо с мясом». Сладкая сказка востока

Вот так дозревает халва.

1
«Мясо с мясом». Сладкая сказка востока

А это формы для производства. Прямо здесь Вам нарежут и упакуют в дорогу не только халву.

1
«Мясо с мясом». Сладкая сказка востока

Но и другие сладости.

1
«Мясо с мясом». Сладкая сказка востока

Например, мы ещё такие купили. Но халва оказалась вне конкуренции. Кстати, вкус нам непривычный. Моей маме дома, например, показалась ну СЛИШКОМ сладкой.

2
«Мясо с мясом». Сладкая сказка востока

И, конечно, здесь очень популярна пахлава. В городке Шеки, что на границе с Грузией, мы кушали вновь долма и чьи-то запечёные щёки. По-моему свиные щёчки, но могу ошибиться. Возможно, здесь уже сказывается близость христианского народа и свинину уже можно, если осторожно.

1
«Мясо с мясом». Сладкая сказка востока

Долма в виноградных листьях, в горшочке запечённые щёки. Блюдо «шеки беришь» в горшочке настолько жирное, что по совету официанта кидаю в горшочек кусочки лаваша. В других странах Закавказья и Северного Кавказа это блюдо называется «хаш». Я подобное кушал во Владикавказе. Ну очень вкусно.

1
«Мясо с мясом». Сладкая сказка востока

Здесь впервые мы нашли ресторан с живой национальной музыкой. В последний вечер пребывания в стране. Место это в историческом караван-сарае в Шеки. Очень рекомендую. Достойное завершение знакомства с Азербайджаном и его неповторимой кухней…

Ну, кажется, всё о яствах этой страны. Пойду покушаю, а то пока писал весь слюнками изошёл.
Приятного аппетита!

Комментарии