«Мясо с мясом». Сладкая сказка востока

Это такие маленькие пельмешки чаще с бараниной внутри. Пельмешки лепят вручную, поэтому форма их всегда уникальна.

Подаётся не со сметаной или майонезом как у нас, а с айраном или кефиром азербайджанским. Вообще, тут многие блюда из мяса подаются с кефиром. Кефир часто бывает с зеленью.

Очень часто айран разбавляется водой и так подаётся. Но по мне с водой хуже, неразбавленный понравился больше.

Вот, кстати, разбавленный в стаканах. Также в «нагрузку», без спроса подали к основному блюду-супу и всё что Вы видите на фото — чай, овощи, сыр, приправы… Надо ли Вам говорить что в счёте потом всё это фигурировало. И даже салфетки оценили!

Немного о ценах. Вот цены в кафе в историческом старом городе. Цены чуть-чуть завышены, в других местах мы такое же кушали процентов на 20 дешевле.

Чтобы узнать сколько это в рублях, то просто умножайте цифры на 40. А чтобы в долларах разделите на 1,65. «Котировки» и цены на момент августа 2016 года. Вообще, чтобы кушать вкусно и недорого идите в кафе, где кушают местные и избегайте туристических мест. Вас там не отравят. В местном общепите чисто и безопасно.

Это Вам не юго-восточная азия и не африка.

В кафешках местных много мужчин азербайджанцев. Где кушают их жёны в обеденные перерыв я ума не приложу. Вечером также в кафе преимущественно мужчины, официанты также мужчины. Всё-таки Азербайджан — это страна для мужчин. Мужская страна, мусульманская. Ещё во всех заведениях даже дорогих все курят без проблем. На столах стоят пепельницы. Тут Вам не Европа, и даже не Россия, и даже не Грузия где не везде покуришь. В Азербайджане кури не хочу.

В этой стране очень много тандырных.

В них готовят и мучные и мясные блюда. Очень распространены тандыры и в соседней Армении. Там они называются «тонир» и «тундыр». Об одном из таких мест я уже писал в прошлом материале.

В этой недорогой тандырной мы изволили откушать ещё одно знаменитое азербайджанское блюдо — кутабы.

Кутабы это пирожки с разнообразной начинкой. Начинки бывают разнообразные: мясо, зелень, тыкву, зёрна граната, сыр, лук. В качестве мяса чаще всего используется баранина. Вместе с бараниной кладут лук.

Кутаб — национальное блюдо Азербайджана.

Подаются обязательно с барбарисом.

Здесь же мы отведали другую знаменитость азербайджанской кухни — «люля кебаб».

Люля-кебаб также распространён в Турции и Средней Азии. И ещё повсеместно на Кавказе. Нет, вру. Не повсеместно, так как в Грузии мы такого блюда не видели. Ну разве что это блюдо есть в восточной Грузии — Кахетии. Это из-за того что восточная Грузия входила в сферу персидского влияния в средние века, как и территория сегодняшнего Азербайджана.

Классический люля готовится путем длительного перемешивания мясного фарша. Фарш перемешивают пока не выделится белок. После этого полученная масса становится вязкой и ни за что с шампура не упадёт. Шампуры с люля отправляются в тандыр. Мы же кушали специфический люля-кебаб из рубленого мяса. Подаётся люля к столу с лавашем, который запекли в том же тандыре. Лаваш подают здесь просто так, в подарок.

Также люля-кебаб часто заворачивают в лаваш.

Например, как здесь. Здесь люля и шашлык. Тандырная расположена в старом городе, рекомендую посетить. Цена кутабы и люля вполне демократична.

Отдали всего 8 манат.

Обратите внимание. Цены в кафешке для местных.

Мы попали сюда под закрытие поздно ночью и кушали что осталось из меню на кухне после трудного дня. Рядом других заведений не наблюдалось, а кушать хотелось очень.

Поскольку выбор блюд был небольшой, то мы не привередничали.

Но было вкусно. Так что если Вы ограничены в бюджете кушайте в кафе для местных, не выёживайтесь. Не отравят.

В подобных кафе можно отведать классный суп из баранины.

И неплохого местного пивка попробовать, и арбуз просто сахарный порежут Вам, и картошку поджарят. В одном из помпезных ресторанов на побережье, больше похожем на дворец падишаха, мы как-то раз кушали. В огромном зале на втором этаже мы были единственными посетителями.
Как выживает этот ресторан при такой сногсшибательной посещаемости осталось для нас загадкой.

Цены здесь, как видите, не запредельные.

И здесь я попробовал блюдо, которое мне понравилось в этой стране больше всего. Пора нам с Вами поговорить о «долма». И какой только народ не приписывал себе пальму первенства в изобретении этого знаменитого блюда: грузины, татары, османы, армяне, персы, греки, азербайджанцы. Спорным является даже мнение о тюрском происхождении этого бдюда. Давайте оставим в стороне спор кто у кого это блюдо «скоммуниздил» и превратил в свою национальную.

Это долма из виноградных листьев.

Мне оно понравилось больше всего. Что-то подобное я кушал пару лет назад у крымских татар в Бахчисарае. И очень вкусная долма была у нас этой зимой в армянском Дилижане. Здесь в Азербайджане используют для формы какие — то особые листья винограда. Для начинки используют фарш ягнёнка с обильным добавлением ароматных пищевых трав и специй.

А также заказали ещё одно знаменитое азербайджанское долма — три сестры.

Это оболочка из трёх овощей — баклажана, помидора и сладкого перца. Также долма или толма очень популярно в соседней Армении.

Помните у Мимино товарищ Хачикян вопрошал?:

« — Ты любишь долма?
— Нет.
— Потому что у вас не умеют готовить долма.»

Очень много общего у армянского и азербайджанского народов. Даже кухни одинаковые, да простят меня представители обоих народов за эту крамолу.

Так стоит ли им что делить?

«Аш гара» ниже на фото.

Здесь рис, баранина, каштаны, лук, сушёная алыча. Знаменитый азербайджанский плов, по азербайджански «аш». По турецки плов — «пилав». В отличие от всемирно известного среднеазиатского плова, гарнир «гара» здесь готовят отдельно и лишь подают потом с рисом. И по возможности избегайте ресторанчиков на берегу моря.
В одном из них мы решили попробовать ещё одно знаменитое блюдо из мяса — «бастурма».

Бастурма это кусочки вяленой говядины, преимущественно говядины.
Используется только внешняя поясничная мышца вместе с подкожным жиром из филейной части.

Вот как должно на самом деле выглядеть это блюдо. Фото из интернета. А нам подали на побережье вот такую бастурму:

Кусочки вяленой говядины тут же безнадёжно затерялись в кусках шашлыка. В тарелочке два блюда сразу, бастурма и шашлык. Кусочки бастурмы были настолько незначительными что я даже не запомнил вкус этого знаменитого блюда.

На резонный вопрос:
— А чего так мало?

Был получен исчерпывающий ответ:
— Сколько грамм весила в корове поясничная мышца, столько и есть. Не забивать же для Вас целых две коровы?

А почему бы и нет? Хоть стадо забейте, а то под микроскопом кусочки не рассмотришь, они затерялись в шашлыке.

И как там насчет филейной части, что должна тоже присутствовать?
Или коровёнка шла на бойню в Баку пешком из Стамбула? Растрясла в долгом пути все свои вкусные филейные части?

Ведь денег эта бастурма каких-никаких таки стоит, как видите в меню.

В общем, избегайте кушать при пляже.

Мальчик разносит по пляжу кольца из мясного фарша.

Ну что тут ещё?

Чечевичный суп. Блюда из непривычной нам чечевицы тут в чести.

Кое-что об азер-фастфуде.

Если ресторан далеко, а кислотно-щелочной баланс во рту нарушить хочется давно и срочно, то не отравитесь и в шаурмячной.

Вот идёт процесс приготовления этого кулинарного «чуда». D любом случае, показалось вкуснее чем у нас.

Заслуживает внимания также и чудеса российской орфографии в этом заведении. В таких местах названия блюд чаще всего не на «родном азербайджанком» на основе латинницы, а на старой доброй кириллице. Кстати, к слову пришлось. О местном шрифте. Не помню описывал ли в какой-то из прошлых заметок эту забавную историю. Как-то поздно вечером не могли найти адрес отеля, где у нас было загодя забронировано жильё. Суём местному мужику чуть старше моих лет бронь отеля на русском. Он на сносном русском объясняет что на русском не читает, так как за годы независимости он нашу кириллицу забыл. Не беда! Тычем ему где написан адрес на английском. Ха! Если он русский забыл, то это не значит что он английский успел выучить. Извиняется, руками разводит.

Но не на тех он попал. Мы не отстаём и показываем где напечатан адрес на новом азербайджанском, на основе латиницы. Но и тут бедный мужик бессилен оказался.

Я в изумлении и теряю терпение:
— Так на каком же ты языке читаешь-пишешь, брат?

Мужчина смущён и разводит руками:

— Понимаешь, брат, кириллицу уже забыл, новый алфавит азербайджанский ещё не выучил, а английский-то мне за каким здесь?

Занавес!

Получается, что в процессе всех этих реформ и «парадов независимостей» мужчина, закончивший когда-то школу, к концу жизни оказался неграмотным, не умеющим даже читать!

Но о чём это я? Ах да, о хлебе насущном.

Вот Вам ещё один пример местного фастфуда, правда классом повыше.
Это кафе в Баку напротив старого города.

Из огромного выбора в меню в наличии был только «Лахмаджун» (официант назвал Лахмачун) и «Пиде». Их мы и заказали.

Это «Лахмаджун».

Аналог пиццы по восточному. Считается турецко-арабско-армянским блюдом. На тонкое тесто накладывают бараний фарш и всё подряд — помидоры, лук, чеснок, зелень, соус, болгарский перец… Короче, всё что есть на кухне в данный момент. Интересно, что в 60-е годы в Советскую Армению это блюдо попало вместе с репатриантами из сирийского города Алеппо.

А это «Пиде».

Так называемая «турецкая лодочка» с фаршем. Короче, такой же «лахмаджун» по ингридиентам, только форма другая. Фастфуд-фастфудом, но всё показалось вкусно. Кушали, аж за ушами трещало! Курица гриль и цыпленок табака в этой стране необыкновенно популярны. Так прямо латинскими буквами и написано «ТАВАКА». Но хватит набивать желудок. Пора что-нибудь попить. В Азербайджане культ чая и чаепития. Но чай подают до обеда, а не по завершении трапезы как у нас. И это правильно, так как чай полезно и правильно пить на голодный желудок.

Отдельного разговора заслуживают местные стаканчики для чая особенной формы — «армуды».

D Турции такие же. Такая форма для того чтобы чай дольше не остывал. Мы привезли такие расписные стаканчики в память о этой стране. Армуды — один из символов Азербайджана.

К чаю обязательно подадут варенье даже если Вы не заказывали.

Сахар в чай предпочитают не сыпать, чтобы не испортить его. Некоторые пьют вприкуску, макая куски сахара в чай. Но иногда сахар в чай всё-таки кладут. В процессе сватовства обязательно приносят чай. Если сахар положили в чай, то родители невесты согласны, если сахар подали отдельно — отказ. Мужчины пьют чай в чайхане. Это своеобразный клуб. Женщины в чайхану не ходят. Если к кому-то зашел сосед по любому делу, то его не отпустят пока не выпьют вместе чай. Это обязательный ритуал. Если носик заварного чайничка направлен на одного из гостей, то ему дают понять что он тут лишний. Часто чай пьют с пряностями — гвоздикой, имбирем, корицей, кардамоном.

Азербайджанцы очень любят приезжать на пляж со своим самоваром.

Снимают семьёй столик и начинают топить самовар дровами в песке. И бесконечно пьют чай на жаре у моря целый день. Чай здесь определенной марки — «Азерчай».

Со времён Советского Союза я помнил краснодарский, грузинский, индийский чаи. Про Азерчай как-то не помню. Тем интереснее было его попробовать здесь и прикупить домой пару пачек. Пора немного рассказать о спиртных напитках Азербайджана. Пиво здесь классное и недорогое. Оно местного производства.

Есть здесь и местное вино в супермаркетах. Подозрительно недорогое.

С интригующим русским названием «Ивановка». До поездки мы читали отзывы других путешественников об этой «Ивановке». Отзывы неплохие. Вино делается в деревне Ивановка, где проживают русские молокане. Молокане и делают вино. Проживают они в Азербайджане уже пару столетий.

Попробовали и мы эту Ивановку. Ну что сказать? Шмурдяк — шмурдяком.

То же самое можем сказать и про оригинальном вино….из гранат. Впрочем, что мы ожидали от «вина» по 2 доллара за бутылку? Кстати, в московских магазинах оно продаётся уже за более чем за 7 долларов и рекламируется-позиционируется как самобытное азербайджанское вино. Типа, эксклюзивное вино, изготовляемое не в промышленных масштабах, из «нигде более в мире не встречающегося сортакрасного винограда Матраса».

В общем, за вином в соседнюю Грузию, а здесь чай и только чай!

Страна славится также обилием свежих и сочных овощей-фруктов.

К сожалению к сезону всемирно знаменитых азербайджанских гранат мы не попали.

Зато покушали сочного инжира.

Ну о-о-о-очень вкусно!

А что скажите по поводу огурцов белого цвета? Видели когда-нибудь такое? А мы даже пробовали в горном Шеки на западе страны, на границе с Грузией. Огурец как огурец, вкусом как зеленый.

Ну и, конечно, здесь обилие всяких специй и приправ. А куда же на востоке без них?

Гвоздика, куркума, кармадон, мята, корица, мускатный орех, фенхель и многое, многое другое… Но странное, дело здесь используют приправы во всю, но блюда не сильно острые. В ЮВА, арабских странах, Индии всё в раза острее. Даже в Африке блюда показались поострее, чем в Азербайджане. Остановлюсь поподробнее на аутентичных приправах, фишках этой страны. «Сумах» это кустарник с кислыми плодами. Кожицу этих плодов используют как пряность для мясных, рыбных блюд, кутабов.

«Наршараб» это уваренный гранатовый сок.

Глупо бы было не использовать этот плод в Азербайджане. Также приправа к рыбе и мясу. Из настоящего гранатового сока каких соусов здесь только не делают! Да и сам сок хорош! Как будто граната поел. Также приправка «Лавашана». Её делают из алычи, мушмулы и кизила. Приправа для супов и риса. Ещё из мушмулы изготавливают «Азгил шараб». Для мяса, рыбы. Из сушёных слив здесь делают приправу «Альбухара». Это пряность для супов и плова. Ну и будет о «шайтановых порошочках».

Ещё здесь одна фишка — консервирование овощей. Для чего это делается в стране, в которой чуть не круглый год урожай ума не приложу. Уж в августе точно не стоит этого продавать.

Азербайджанцы очень приветливы и на любом рынке стремятся не продать, так хоть поговорить. У этих местных людей на фото, оказывается, куча родственников в России. И у них наш менталитет, посмотрите на его майку. И в завершение заметки о самом главном в Азербайджане.

О сладкой сказке востока — халве! Самая вкусная халва изготавливается на западе страны в небольшом городе Шеки. Помимо халвы в этом городе есть что посмотреть, попробовать. Мы в этом городе были и об этом будет последующая отдельная заметка. А в этой заметке о халве и только о ней! Производство халвы преимущественно распространено в Восточной Европе, Средиземноморье, Ближнем Востоке, Закавказье, Индии, Пакистане, Бангладеш. Мы привыкли ко вкусу халвы из подсолнечника. А оказывается из чего только эту восточную сладость не делают: муки, овощей, молока, сахарной ваты, орехов, кунжута, какао, шоколада, мёда… Например овощную любят в Индии и близлежащих странах, кунжутную — в Средиземноморье.

В Азербайджане культ халвы. Здесь говорят что лучшая халва в мире делается в Азербайджане, а лучшая в Азербайджане в Шеки. Вкус ни разу не похож на нашу подсолнечную, так как делается она из рисовой муки, орехов и много-много мёда. Кому-то вкус покажется приторно сладким. Когда кладёшь в рот кусочек, то происходит просто взрыв медового вкуса. Мёд течет по всем рецепторам и говорит съешь меня больше!

Съешь всю эту тарелку с шекинской халвой.

Производство халвы здесь семейный бизнес. Прямо в доме где живёт семья и цех по производству, и магазин.

Вот так дозревает халва.

А это формы для производства. Прямо здесь Вам нарежут и упакуют в дорогу не только халву.

Но и другие сладости.

Например, мы ещё такие купили. Но халва оказалась вне конкуренции. Кстати, вкус нам непривычный. Моей маме дома, например, показалась ну СЛИШКОМ сладкой.

И, конечно, здесь очень популярна пахлава. В городке Шеки, что на границе с Грузией, мы кушали вновь долма и чьи-то запечёные щёки. По-моему свиные щёчки, но могу ошибиться. Возможно, здесь уже сказывается близость христианского народа и свинину уже можно, если осторожно.

Долма в виноградных листьях, в горшочке запечённые щёки. Блюдо «шеки беришь» в горшочке настолько жирное, что по совету официанта кидаю в горшочек кусочки лаваша. В других странах Закавказья и Северного Кавказа это блюдо называется «хаш». Я подобное кушал во Владикавказе. Ну очень вкусно.

Здесь впервые мы нашли ресторан с живой национальной музыкой. В последний вечер пребывания в стране. Место это в историческом караван-сарае в Шеки. Очень рекомендую. Достойное завершение знакомства с Азербайджаном и его неповторимой кухней…

Ну, кажется, всё о яствах этой страны. Пойду покушаю, а то пока писал весь слюнками изошёл.
Приятного аппетита!

Теги: Культурно-познавательный туризм