Как ни странно, но в путеводителях по Чехии очень мало написано о пиве!
Т. е. пиво-то упоминается всегда, и даже многочисленные пивные рестораны — в обязательном порядке — но, почему чешское пиво реально лучше даже немецкого — ни слова.
В октябре 2009, в Институт Проблем Употребления (ИПУ) поступил заказ от сети Молли Гвинз на исследование этого животрепещущего вопроса! Двое ведущих сотрудника лаборатории практического пивоведения были в спешном порядке откомандированы в г. Чешске Будейовицы на завод Будвайзер Будвар — известнейшего производителя основного продукта употребления. И вот их отчёт:
2
Завод Budweiser Budvar
Хмурым октябрьским утром серебристая Шкода СуперБ с красным логотипом ждала нас у дверей пражского отеля. Пока мы перемещаемся из Праги в Будейовице, изучим историю вопроса.
2
Дорога
Вкратце — это история борьбы и конкуренции, дележа рынков и прочих прелестей предпринимательской деятельности.
А началось всё, по легенде, аж 1265 году, когда король Пржемысл Отакар II аннексировал эти территории и основал город с немецким названием Budweis (Будвайз). Вообще, Южная Чехия, она же Богемия (и соседняя Моравия), в течении своей истории находились то под немецким, то под чешским управлением. И население тут пополам — немцы и чехи. Чехов немного больше, зато немцы побогаче. Это обстоятельство сыграет заметную роль через 600 лет! А пока тут появилось пиво из Будвеза — Budweiser!
Ну, а пока, дабы город рос и радовался, (а заселён он был переселенцами) король даровал народу привилегию варить пиво! С условием употреблять на месте и к соседям со своим устав. т. е. пивом, не лезть. Так как соседям была дарована аналогичная привилегия. Мудро! Разделяй и властвуй.
2
Со временем право наделять правом пивоварения граждан узурпировал магистрат, что привело к изрядному противостоянию между гражданами и магистратом, даже некоторым кровопролитием. В конце концов где-то в конце XV века появилась городская пивоварня. Но закон, по которому местное пиво можно было продавать только в той местности, где оно производилось — отменили только в 1850 году!
А в конце девятнадцатого века произошли ещё два события, заложившие основу одного из старейших и крупнейших юридических споров об интеллектуальной собственности. В 1860 немецкий эмигрант Эберхард Анхойзер купил маленькую домашнюю пивоварню в Сент-Луисе, штат Миссури, а через 4 года к нему присоединился его зять Адольф Буш. В то время в Южной Чехии пиво из Будвайза, где к концу XIX века насчитывалось свыше 300 домашних пивоварен, считалось лучшим в Богемии. Ещё один эмигрант, чехи теперь ядовито считают его евреем, Карл Конрад предложил Бушу скопировать этот вкус. Конрад рассчитывали, прежде всего, на спрос со стороны немецких иммигрантов (поэтому на первых этикетках Budweiser были изображены имперские орел и корона, а текст написан на двух языках — немецком и английском). А в 1878 году он зарегистрировал в Патентной палате США марку Budweiser на свое имя. Надо заметить, что ни Анхойзер, ни Буш в Богемии никогда не были и сами то настоящего богемского пива не пробовали никогда, но Буш, к тому времени президент «Анхойзер и Буш инкорпорэйтед» выкупил у Конрада право на марку в 1891 году так как объём продаж «настоящего Будвайзера» превысил все самые смелые ожидания.
1
Бочки
А в это время в Будейовицах зрела волна чешского пивного возрождения! Как уже упоминалось выше, немцев в Богемии меньше, но они богаче, и, в частности, практически все пивоварни в регионе были немецкими. И вот в 1895, собравшись силами и выпив много будвайзера для храбрости, несколько мелких чешских коммерсантов основали Cesky Akciovy Pivovar, в пику соседям немцам.
В следующем году было сварено первое пиво, и первыми потребителями продукта были именно чехи — местные рестораторы и землевладельцы. А к началу 1910-х «светлое пиво Чешской акционерной пивоварни из Будвайза» продавалось по всей Австро-Венгрии. Так как дела шли более чем успешно, чехи решили наладить экспорт. В то же время американцы решили продавать «настоящий Будвайзер» в Европу. И началось.
Дальнейшую борьбу марок описывать долго, она продолжается и по сей день — последнее решение суда, закрепившее марку «Budweiser» в странах ЕС за чехами датировано сентябрём 2010 года. А вот марку «Bud» оставили американцам. Пока мы погружались в историю, пролетели полтора часа, отделявшие Будейовицы от Праги. Самое время понять, отчего это Будвайзер одно из самых лучших пив???
1
Море пива сразу за воротами
Ещё экс-классик В.Ульянов-Ленин написал эпохальный труд про «Три источника и три составных части». Что же это за части? Как в немецком законе «о чистоте пива» — вода, солод, хмель.
Вода. Источник жизни. И пива.
Вот она, много воды. Скважина в тенёчке
Вода в Будейовицах хорошая. Но для большей лучшести, ещё в 20-х годах прошлого столетия, когда завод переносили из центра города, пробурили 2 скважины глубиной 300 м. Откуда и берётся вода для варки пива по сей день. Надо заметить, что сейчас в Чехии очень популярна минеральная вода, в том числе и Будейовицкая. Она берётся из той же скважины и разливается на соседнем заводике. И в продаже стоит дороже (!!!) пива. Ничего, пипл хавает.
2
Выход скважины специально сделан прозрачным, что бы видно было насколько вода чистая. Не смотря на поток в сколько-то там декалитров в секунду, вода кажется стоячей, т. к. совершенно прозрачна
Солод.
Солод делается из ячменя. Немцы используют ещё и пшеницу, а некоторые другие — рис. Если в Азии использование риса ещё можно как-то объяснить местной спецификой, то в других местах он используется исключительно для удешевления производства.
Для Будвайзера используется, естественно, богемский солод. Или моравский, не уступающий по качеству.
Хмель.
Вот тут зарыта самая большая собака! Хмель бывает разный. Зелёный, полукрасный, красный. Тонкий, средний, грубый. Натуральный и обработанный. И т. д. и т. п. Лучший в мире хмель (полукрасный, тонкий, натуральный) — это Жатецкий (Заатский, в немецкой транскрипции). Вспоминая вкус Будвайзера и Пльзеньского Пилзнера легко в это веришь. Понятное дело, что для варки Будвайзера используется только жатецкий хмель.
1
Хмель!
Что интересно те же самые Анхойзер и Буш на заре своего подъёма использовали только богемский солод и жатецкий хмель, на чём, собственно, и поднялись. Но когда объём вырос и основными потребителями перестали быть немцы, в пиве традиционно разбирающиеся, перед компанией встал вопрос, придерживаться ли старой рецептуры или развивать бизнес за счет снижения издержек. И завод Буша перешел просто на «отборное сырье», а Budweiser стали варить, презрев традиции, с добавками риса. На сбыте это, впрочем, не сказалось — пипл хавает.
Пивная река
Чехи же в вопросе качества крайне строги и более того, не продают лицензий на производство Budweiser Original (уникальный случай!). Ибо справедливо считают, что настоящий Будвайзер можно сварить только тут, в Будейовицах. И они правы! Для сравнения попробуйте калужский пилзнер (якобы Пльзень), или, что круче, Гиннесс российского производства. Но продолжим экскурсию по заводу. Не будем грузить технологиями, верховым и низовым брожением. Об этом при желании можно поговорить отдельно. Схема варки пива с комментариями:
1
Это не специальный экскурсовод, это обычный работник завода
Она ещё помнит русский. Но надо видеть, как она рассказывает о «своём» заводе! Она не говорит, она поёт, декламирует, как угодно назовите. Причём текст не заученный, она работает здесь всю жизнь, знает завод как свои пять пальцев и, главное, совершенно искренне гордится заводом! Благо есть чем.
2
и тишина!
Самое красивое место на заводе — варочный цех. В огромных медных котлах варится пивное сусло, в процессе варки добавляется хмель.
2
За столом сидят Пивовары. Варят пиво
Весь чешский будвайзер, который продаётся во всём мире, варят четыре человека. Двоих видно в конце цеха, а ещё двое сидят напротив, под нами. В их обязанности входит следить за процессом и добавлять хмель.
2
Технологии
Т. е. в ручную, вот на фото видите — мешок с хмелем, топор, что бы рубить брикеты, и палка-мешалка — ею размешивают хмель в котле! Вручную. Интересно, как они добиваются того, что результат одинаково качественный???
Далее в сусло добавляются пивные дрожжи. Эти дрожжи чехи относят к категории культурного наследия — «Наши „Будвар“ дрожжи — это культурный ресурс пивоварни». И сусло с дрожжами попадает в главный бродильный агрегат — цилиндрическо-конический танк. Его фото нет, т. к. он встроен в здание, а рабочие помещения вполне себе напоминаю подвал жилого дома, только значительно чище.
А так те же трубы по стенам, много. Через 10 дней брожения внизу в конусе оседают дрожжи (потому и называется «низовое брожение»), а вверху — молодое пиво. Эти б/у дрожжи удаляются и… нет, ничто не пропадает, и продаются на другие пивзаводы, не так трепетно относящиеся к качеству готового продукта. Догадываетесь куда? Ну, если честно, то и не только к нам. А что, пипл хавает.
1
Lezacky sklep
А вот молодое пиво фильтруется, охлаждается и попадает в самое волшебное место на заводе — Lezacky sklep, где пиво дозревает, или лагерируется (lagern — хранить, нем.). Будвайзер дозревет 90 дней, обычный чешский лагер — не менее 60. А в России пиво дозревает за 30 дней (пипл то хавает). Народ в этом месте работает весёлый, да и как тут не веселиться, когда вокруг тебя тонны лучшего в мире пива? Ну, или одного из лучших.
2
Доска почёта
Сейчас лагерные танки, как и положено танкам, стальные, а раньше были деревянные.
2
Антик
Что бы проверить качество продукта в бочке просверливалась тоненькая дырочка, а потом затыкалась деревянной пробкой, в результате некоторые части бочки напоминают дуршлаг с хорошо запечатанными дырками.
1
Дуршлаг
Нынче же можно налить стаканчик просто через кран.
Какое пиво!!!
А стаканчик чего? Вот тут то и есть самое главное место во всём заводе.
К концу срока дозревания получается настоящий «лежак». Пиво уже созрело, но его не фильтровали и не пастеризовали. Т. е. оно ещё сохранило полный букет ароматов настоящего пива! Это пиво можно попробовать в этом цеху, в заводских пивных, и некоторых, их единицы, ресторанах, куда лежак отвозят большими цистернами.
Дальше всё буднично, фильтр, пастеризация и разлив. Зато разливной цех — самое фотогеничное место на всём заводе. Все в детстве играли в железную дорогу? Вот тут тоже самое, уже не игрушечное, но и не настолько большое, как реальная ЖД, и не потеряло того детского ощущения вида сверху «я большой и самый главный»…
2
1
Паровозики
2
Самый вредный цех на заводе. Большая влажность и непрерывный грохот
2
Цех останавливают раз в час, что бы работники могли отдохнуть
Ну и напоследок, мимо заводского бара пройти совершенно невозможно!!!
1
Пиво там
3
Пиво тут!
P. S. Забегая вперёд. Кроме завода Будвайзер-Будвар пытливых исследователей практического применения продуктов употребления ещё ждали как популярные, так и малопосещаемые грады и замки южной и северной Чехии (Рейн отдыхает), и обед в заводской пивной города Пльзень. Отчёты в ИПУ предоставлены и ждут своей публикации.
В архиве имеются и другие отчёты Лаборатории практического пивоведения:
