Иранская кухня — одна из древнейших в мире. И нам она показалась вкусной. И, кстати, достаточно простой и понятной: рис, мясо, вкуснейший хлеб, овощи, фрукты, орехи. Их пища оказалась не острой и не жирной. Часто — с кислинкой. Особенно был счастлив мой муж, страшный «мясоед», избравший свом жизненно-кулинарным девизом: «Ни дня без мяса!» Ему-то легко было, я знала, что в Иране с мясом хорошо, а мне — похуже, не ем я мясо. Не подумайте чего:) Не вегетарианка, но предпочитаю «морских гадов»…ну курицу могу поесть. Но основной конек — рыба! Вот до поездки пришлось засесть изучать, чего ж буду есть в Иране-то?
В Иране можно поесть только кебабы? Нет, не только, хотя кебаб, конечно, можно назвать царем персидской кухни! Кебаб — мясо со специями, приготовленное на гриле.
Их существует ОЧЕНЬ много видов (мы за десять дней пребывания не успели их все попробовать), например, барг — филе (тонкое) баранины или говядины (даже оленины) в маринаде из лимонного сока и лука. Я его про себя обзывала «ленточным» кебабом, потому что куски мяса получаются как бы вытянутыми, не отдельными кусочками. Такой мы (вернее, мой муж) отведали в Йезде:
Мне больше пришелся по душе в Йезде кебаб вазири — это две «ленточки» — одна из курицы (филе), а вторая — провернутое мясо баранины (или ягненка), баранина сразу перекочевала в тарелку к мужу:)
Неплох также солтани кебаб — из разным образом приготовленного мяса. Подшучивала над мужем: «Что, султанам — солтани кебаб?»
А есть еще кебаб из курицы джудже — может быть приготовлено как из филе, так и с косточками, но мясо уже не «ленточкой», а отдельными кусочками.
В Кашане муж больше всего смаковал кебаб барг в гранатовом соусе с крошкой из грецкого ореха,
а мне в Кашане понравилось блюдо из баклажана — хореш бадемджан. Хореш — любое тушеное блюдо с разными по сочетанию ингредиентами (мясо, картошка, бобы, яблоки, сельдерей) — ну, типа нашего рагу что-ли. Бадемджан — баклажан. Баклажан был сверху с толчеными орехами и кашк (типа сметанно-творожной массы белого цвета). Я вообще не люблю молочные блюда, но потом с удовольствием попросила просто отдельно добавки этого кашк, который мне принесли в отдельной плошке и я намазывала его на нан (вид хлеба)
Добралась я и до рыбы, оказывается, она очень даже распространена в Иране. Ела с удовольствием форель на гриле, но персидское название не запомнила и фото нет, потому что в том ресторане в Исфахане было ужасно много людей, не особенно удобно было фоткать. Удивило только то, что форель была сделана с шафраном и куркумой и корочка рыбы от этого приобрела желтоватый цвет. Это было немного непривычно, потому что привычнее рис с шафраном — челоу — когда рис имеет желтоватый оттенок, этот рис мне в Иране очень понравился. Всегда просила зерешк челоу (рис с барбарисом). Барбарис придает рису приятный кисловатый вкус. А барбарис в Иране — замечательный. Привезли его себе домой из Ирана два килограмма.
Так вот, про рис. Приготовление риса в Иране — это целая церемония, требующая довольно много времени. Сначала рис тщательно промывают, вымачивают, варят до половины, после чего уже готовят на пару. В персидской кухне рис, приготовленный с маслом и шафраном, известен как челоу. Но если к этому блюду добавляют другие ингредиенты, то это уже называется полоу. Иранский полоу, в отличие от привычного нам плова, может быть и без мяса. Например, ела полоу сабзи в Ширазе — плов с зеленью. Кстати, когда к какому-то блюду хотелось свеженарезанной зелени, всегда просила сабзи. Везде понимали, сразу несли. Вот такую тарелочку, как слева на фото:
Но челоу мне понравился больше, чем полоу — рис получается воздушным, зернышко к зернышку, а на дне кастрюли образуется хрустящая золотая корочка, которую называют тадиг (дно горшка). А какая она вкусная! Даже на фото вкусная, а уж хрумкать ее в ресторане Шираза было одним сплошным наслаждением!
А знаете, как иранцы едят рис? Ну понятно, что с большим удовольствием, но…в одной руке — ложка, в другой — вилка. Ловко вилкой накладывают рис в ложку и отправляют ложку в рот. Потешно!
Рис несут ко всем блюдам, если даже говоришь, что риса не надо (правда, при этом на тебя смотрят, как на идиота). Вот мне принесли кебаб махи (рыба на гриле), и буквально через несколько минут, хотя я отказалась, слева поставили большую тарелку риса. Кебаб из рыбы был сделан искусно — обнаружила там три разные вида рыбы. Супер. Не особо почитатели мяса в Иране голодными не останутся!
А муж в это время с аппетитом уплетал запеченую ножку ягненка. Думала, вместе со своими усами съест, так причмокивал. Дааа, готовят в Иране вкусно! Или нам повезло?
Но вот с чем мне точно повезло, так это с блюдом дизи (или абгушт). Это неимоверно вкусно, а вообще-то ничего сложного.
Правда, я не стала выкладывать содержимое волшебного горшочка в стоящую справа тарелку (на фото- тарелка с металлической ступкой), и не стала толочь ступкой всю густоту, которую нужно было вынуть из горшочка и заливать потом бульоном, оставшимся в нем. Я просто взяла ложку и смаковала все прямо из горшочка. А что там долго тушилось в горшочке? В состав дизи входит красное мясо, нут, репчатый лук, белая фасоль, картошка, томатная паста или свежие помидоры, куркума, соль и перец.
А название вот этого блюда, попробованного в Ширазе, не знаю, оно было написано на фарси, а по-английски просто значилось «meat balls» — мясные шарики:
Конечно, с рисом и понравившимся мне салатом Ширази (лук, огурец, помидор, сухая мята, заправленные лимонным соком):
Обратила внимание, что Иран — не рай для любителей салатов. Когда мы спрашивали в ресторанах салат, нам чаще всего приносили нарезку всех овощей, которые имелись в холодильнике. С половиной апельсина, потому что некоторые сорта апельсинов в Иране кислые и используются для заправки вместо лимона. А еще чаще вместо салата приносили просто свежую зелень.
Рекомендую найти и попробовать суп аш (аш- реште). Реште — лапша. Этот густой суп готовят без мяса: лапша, нут, фасоль, чечевица, овощной бульон из моркови, лука, сушеного сельдерея, душистого перца и из стеблей петрушки. Сверху в суп добавляют сильно обжаренный в масле лук и также сильно обжаренную мяту. Едят с йогуртом или с кашк.
Не будучи особенной поклонницей десертов, в Иране попробовала фалуди. Очень холодная лапша, хрустящая на зубах, заправленная розовой водой и дальше — по вкусу выбираете сироп. Я выбрала вишневый.
А розовую воду иранцы делают с помощью таких гравицап, которые чаще всего нам попадались в Кашане:
А в старину воду хранили вот в таких сосудах
В ресторанах, чайханах иранцы предпочитают сидеть на таких тахтэ (гид сказал, как они это называют)
Мы даже и не пробовали сидеть на тахтэ, очень неудобно. Но у иранцев — свои традиции.
Хочу сказать, что в тех ресторанах, где нам в Иране довелось побывать, меню везде было на английском, дублируя фарси. Причем, очень часто перевод блюд на английский был адаптирован под понимание, например, chicken dish — понимаешь, что это блюдо из курицы или hot pot dish — явно, что-то тушеное. Вот так, без подробностей. Спрашивать официанта о том, что это за блюдо, часто было проблематично — не все в иране говорят по-английски. Ну и ничего — голодными не оставались, чего и Вам желаем!
Приятного всем аппетита в Иране!
