Секреты местного производства
Для производства ОСЦЫПКА необходимо: овцы породы польская горная, ловкие руки пастуха, задымленная деревянная избушка с очагом и горный луг. Уже многие века осцыпек — так называется горный сыр, делается вручную по рецепту, передающемуся из поколения в поколение. Подгальские овцы питаются разнообразной растительностью. Это влияет на вкус и состав молока, а, следовательно, и сыра.
А технология?
Работу пастухов, легкой не назовешь. Овец надо обязательно доить вручную три раза в день. А если стадо состоит из нескольких сот животных — это означает практически безостановочно. Осцыпек — сезонный продукт, когда овцы дают молоко (май—сентябрь). Иногда, к овечьему молоку добавляют коровье только от одной породы — красная польская.
Молоко через льняное полотно сливают в деревянное ведро, а затем в него добавляется сухая закваска. Свернувшуюся массу отжимают, отделяя от сыворотки, придают форму веретена, а затем помещают в деревянную форму с узорами. Уже почти готовый осцыпек длиной от 17 до 23 см замачивают в соляном растворе и укладывают под крышей избушки, а затем коптят в холодном дыму от небольшого огня, который разводится внутри.
История Осцыпка.
Осцыпек попал на Подгалье (историко-географическая область в южной Польше, расположенный на границе со Словакией в северных отрогах Татр) в XV в. Первый зафиксированный рецепт датирован 1748 г. и до наших времен дошел неизменным. С 2008 г. — со времени получения сертификата — правом на изготовление осцыпека обладают только производители из определенных районов Малопольского и Силезского воеводства. А именно, в горном курорте Закопане!
С чем едят осцыпек?
Сыр можно употреблять, как самостоятельный продукт, так и в качестве дополнения к другим блюдам. Горцы едят осыпек с булкой, мясом, овощами. Однако, традиционно поляки любят осцыпек на гриле (горячим) с брусничным/клюквенным вареньем. Солоноватый вкус сыра прекрасно сочетается к клюквенной и брусничной кислинкой, мням-мням-мням…
Совет:
Я всегда на экскусии предлагаю отведать Осцыпек. Показываю, где его купить.
Главный польский специал — ОСЦЫПЕК на гриле с брусничным вареньем всегда (за редким исключением) можно попробовать в Варшаве прямо на улице Краковское Предместье. Здесь, есть киоски, где продают ОСЦЫПЕК.
Купите сразу домой в подарок, потому что этот сыр привозят сразу из овечьих ферм в горах.
Приятного аппетита!
