Это веселое слово ведет по улицам Ниццы, заглядывая в самые разные забегаловки и беспощадно обманывая туристов, — подделок под настоящий пан-банья так же много, как и под салат нисуаз и под буйабес. Но приводит оно всегда в порт. Пан-Банья — это круглый хлеб со срезанной крышкой, съедобная коробочка для салата с тунцом, анчоусами и овощами. Оливковое масло растворяет все ароматы и пропитывает ими ноздреватый хлеб. Само название тоже означает вымоченный хлеб, все из-за того же оливкового масла.
Коробочка из хлеба — походный обед, его брали с собой моряки на ночную ловлю. Так что все продуманно — сверху начинку прикрывает хлебная крышка, а размер как раз такой, чтобы укусить, не вывернув себе челюсть. Ничего не киснет и не размокает. Наоборот, на следующий день пан-банья даже вкуснее, особенно если придавить ее тяжелой миской: ароматы глубже войдут в хлебную плоть. Один американский журналист рассказывал в свое время, как пришел в гости к самой знаменитой американской кулинарной писательнице М.Ф. К. Фишер. Фишер тогда жила во Франции и решила приготовить гостью пан-банья. А пока делала салат, завернула бутерброд в пленку и попросила гостя сесть на него — уверяла, что так будет вкуснее. И была права.
По поводу начинки у каждого жителя Ниццы свое мнение. У пан-банья есть даже собственный сайт в интернете, и не один, а два. Первый утверждает, что обладает «официальным» рецептом и второй — что «исконным». Кроме масла, лука и чеснока хорошо бы туда порезать листочек базилика, добавить местные маслины и сбрызнуть винным уксусом. Насчет тунца есть споры — говорят, он не исконный, а в старину в бутерброд шли исключительно анчоусы. Кто-то возражает, что без тунца, за которым ходили в море те самые моряки не обойтись. Его уже тогда заготавливали в прок: заливали тем же оливковым маслом и в глиняных кувшинах везли до черноморских факторий, а оттуда — аж до южнорусских степей… Что бы там не утверждали «исконный» и «официальный» рецепты, можно поспорить, что начинка бывает разной. Ницца все свою историю торговала, сюда приходили корабли с экзотическими продуктами, и кто поручится, что жена моряка или купца не положила в пан-банья что-нибудь новенькое. Здесь единственный незаменимый продукт — только масло.
Всем хорошо знакомые фаршированные овощи в Ницце тоже делают по-своему. Скажешь Ницца — и представляешь себе курорт, порт, корабли. Да и местную кухню считают прежде всего производной от моря. Но если отъехать в глубину хоть на десяток километров, огородное царство вступает в свои права. Еще 20 лет назад окрестные деревни могли прожить (и жили) обособленно, не зависели от рынка. Может быть, это идет от воинственного прошлого: поселения выглядят как маленькие крепости, уцепившиеся за склоны горы, туда еще надо взобраться. Фаршированные овощи в Ницце и ее окрестностях — одно из любимых блюд. Именно не старинных, а любимых. Лет 250 назад, если верить кулинарному словарю того времени, никаких помидоров, никакого перца никто не фаршировал, они вообще в словаре не упоминаются. Зато теперь, как только упоминаешь при уроженце Ниццы фаршированные овощи, тот принимается вспоминать детство и улыбаться. Здесь, в частности, не кладут в фарш риса. Настоящий местный фарш — телятина или говядина с припущенными на оливковом масле луком, чесноком, петрушкой, мякотью помидора и размоченным хлебом. Это, пожалуй, единственное по-настоящему домашнее, а не уличное блюдо из всей кухни Ниццы. К нему требуется огород, и сразу видно, что оно родилось не в городе, а в деревне.
