Центр плова в Бухаре

Плов — центр «на угловой».

Приехали сюда на такси 5000 сом (0,5 доллара) из старой Бухары.

Мы в старой Бухаре (в еврейском квартале) утром хозяйку нашего отеля «Диор» встретили и она подсказала нам этот адрес.

Узбекский плов (пилаф, палов) начинают готовить ещё ночью и кушают его утром и в обед. Настоящий узбекский плов вечером в кафе уже заканчивается. Но сейчас около 13:00 и мы успели попробовать настоящий бухарский плов.

Плов упоминается в памятнике средневековой арабской и персидской литературы «Тысяча и одна ночь», а также, как лечебное средство, в трудах персидского врача Авиценны (980–1037).

Это бухарский плов «Оши-Софи». По счастью плов относится к тем блюдам, которые чем красивее, тем и вкуснее. Бухарский плов считается сладким из-за обилия в нем овощей и фруктов, сладкой моркови. Я попробовал за это путешествие 4 основных вида плова: самаркандкий, хорезмский, бухарский, таджикский.

Последние два понравились мне больше всего.

Может быть дело в том, что бухарский и таджикский мы пробовали не в туристическом месте и не в дешевой забегаловке, а в интересном месте куда ходят и местные (центр плова).

В узбекском и других среднеазиатских пловах рис и дополнительные продукты готовят вместе в одном казане. Есть и исключения: в бухарском плове оши-софи и хорезмском сузма палов рис варят откидным способом (в Бухаре этот способ называют «кабульским».

В туркменских пловах огурджалинском и рыбном мясо и рыбу готовят отдельно от рисовой и овощной части.

Разновидности узбекского плова:

ферганский,

самаркандский,

хорезмский,

бухарский,

ташкентский.

Сорта риса для плова: девзира, бугдайгурунч и др. Рис может частично заменяться нутом, машем или полностью заменяться пшеницей, сушёной лапшой.

Приготовление плова состоит из четырёх основных этапов: перекаливания растительного масла или курдючного вытопленного жира (или их комбинации); обжаривания лука, мяса (как правило баранины), моркови; приготовления зирвака и закладки риса.

В качестве пряностей используется зира, чеснок, стручковый перец горошком, барбарис и другое.

Плов выкладывают из казана на общее (для 2, 4, 6 и более персон плоское блюдо.

К нему подают овощной салат (например, из помидоров и лука, называемый шакароб или аччик-чучук), виноградный соус гураоб или маринованный лук пиёз-ансур.

После плова подают чай.

В разговорной речи узбеков неправильно сваренный, со слипшимися крупинками риса плов иногда сравнивают с шавлей, густой рисовой кашей с мясом и морковью.

Существует в Бухаре также и Бахш — плов бухарских евреев.

Таджикские и туркменские пловы по технологии приготовления риса и основным продуктам (мясо, лук, морковь) сходны с узбекскими.

Таджикский плов:

Из особенностей можно отметить частое использование таких дополнительных компонентов как нут, айва, чеснок. В Таджикистане нередко приготовление плова из мелкой пшеничной лапши, называемой угро. Плов душанбинский (мы пробовали) готовят с яйцами в оболочке из мясного фарша, ходжентский — с фаршированными виноградными листьями. Почти все виды пловов закусывают салатом из горного ревеня (ривоча).

Туркменский:

Здесь стоит выделить плов из риса восковой спелости с дичью (фазанами). Также особенны два плова прикаспийских туркмен: огурджалинский и рыбный. В первом плове мясо из котла вынимают после его обжаривания с луком и морковью, отдельно отваривают и позже выкладывают на рис за 3–5 минут до готовности блюда. Во втором рыбу полностью готовят отдельно от рисовой и овощной части. В обоих пловах для варки риса добавляется бульон, полученный от приготовления мяса или рыбы.

Морковь в плове частично или полностью заменяют урюком. К плову подают соус из аль-бухары — кислой сливы типа мирабель или ткемали.

Киргизский плов:

Традиции приготовления плова (по киргизски — палоо, аш, демдеме күрүч — дословно «плов», «еда», «тушеный рис») в Киргизии особенно сильны в долинных районах южных областей. Рис используется местный, в первую очередь это красные узгенские сорта дёозире (по киргизски дөө-зире, по узбекски дев-зира — дословно «зира-великан»), а также араванские и баткенские.

Азербайджанский плов:

Насчитывается до 30 общеизвестных рецептов азербайджанского плова (в основном, это откидные пловы). Сорта риса, которые использовали или используют в Азербайджане для откидного плова: садри, ханский (иранские сорта), амбарби, аккылчики и др. Для неоткидного плова: акула и чиляли.

После приготовления откидного риса к нему добавляют жидкое (распущенное) топлёное масло и настой шафрана. Отдельно к плову может быть приготовлен гарнир (по азарбайджанки — гара) из мяса, рыбы, овощей, фруктов, яиц или молока. Плов и гарнир подают раздельно, либо на одной тарелке не перемешивая. Вместо гарнира может быть приготовлена подливка. Казмаг также употребляют вместе с пловом. К плову добавляют стебли пряной зелени (базилик, экстрагон, зелёный лук, чеснок, кресс-салат, мята, кинза). Запивают кисловатым шербетом.

В отличие от среднеазиатского, азербайджанский плов подают не горячим, а тёплым до такой минимальной степени, чтобы топлёное масло не застывало.

Хан-плов (шах-плов) выделяется среди всех пловов тем, что рис после откидывания (с гарниром или отдельно от него) помещают в оболочку из казмага и запекают. Получается подобие пирога с начинкой из плова.

Чек на двоих за плов, лепешку, чай, салат.

Итого 6 долларов на двоих включая 10% чаевых.

В заведении два зала.

Нам понравилось во втором, дальнем.

В том зале больше сидело местных, не туристов.

Жаль только что из динамиков звучала не местная национальная, а европейская музыка.

В подготовке материала использованы сведения из Википедии.

Продолжение о Бухаре следует…