Я сидеть спокойно и тихо на месте не умею. И чем дольше живу — тем больше не умею. Потому что где-то в дальнем темном углу сознания сидит маленькое всклокоченное и бесцеремонное существо, которое беспрестанно нудит из этого своего угла о том, что времени нам всем отведено очень мало, а возможностей что-то сделать, узнать и увидеть — еще меньше. Нечего откладывать на завтра то, что можно съесть сегодня, и вообще отдыхать будем на том свете. И все в таком ключе.
Поэтому после Нормандии, которая нам хорошо уже знакома, в наши шальные головы закралась мыслишка, что «а не сгонять ли нам в Бретань?» Понятное дело, что оборот речи «не сгонять» имел в данном контексте смысл исключительно побудительного императива. Потому что как же не сгонять, если можно сгонять!
Планов в моей голове тут же назрело громадье, потому что на Бретань я зарилась уже давно. Но это такая глыба, что взять ее наскоком все равно не получится — впрочем, как и все остальные регионы прекрасной страны Франции, и киньте в меня камень, если я когда-нибудь возьмусь утверждать вам обратное.
Курсы кройки и шитья в начальной школе не прошли, видимо, даром, потому что из всего разнообразия предлагаемых Бретанью красот мне удалось скроить вполне себе симпатичный планчик. Первое место в котором на этот раз занимала еда. А что, гастрономические туры давно уже пользуются завидной популярностью, вот и я решила не оставаться в стороне от тренда…
Поэтому сейчас я хочу рассказать вам о самой настоящей королеве французской гастрономии. Впрочем, короновать лавровым венцом в их кухне можно практически все, что угодно, в зависимости от ваших предпочтений, но сегодня я выбрала королевой именно ее. Маленькую, страшненькую, но жутко дорогую представительницу животного мира — устрицу.
Гастрономическая традиция поедания этих моллюсков тащит за собой такой шлейф всяких сказок и легенд, что говорить об устрицах стало принято с небольшим придыханием, слегка закатив глазки к небу, словно бы в подтверждение их если не полубожественного, то как минимум сильно аристократического статуса. Помните это: «Вы или любите устриц, или не можете себе их позволить»?
Так вот — нет, нет и еще раз нет! Для этого я и задумала написание этой статьи. В которой собираюсь раз и навсегда развенчать этот «устричный миф», спустить их с небес на землю, а попутно рассказать вам все фишки и традиции французского устрицепоедания и сдать все явки-пароли самых лучших (и дешевых!) устричных мест.
Правда, для этого нам пришлось намотать километров так триста по Бретани, но для бешеной собаки сто верст не крюк и чего не сделаешь для вас, дорогие мои друзья-читатели.
Итак, Франция, устрицы… Среди европейских стран Франция занимает первое место и по производству устриц, и по их потреблению. На общемировой арене лидерство в этом вопросе принадлежит ясное дело кому — вездесущим китайцам. Но сколько в мире китайцев, а сколько французов! Тут даже и сравнивать нечего, французы — вид более редкий. Как и французские устрицы:)
В принципе, разводить устриц можно где угодно, где есть море. Ну практически везде, потому что у устриц свои требования к среде обитания все-таки имеются… Франция омывается морями и океанами с трех сторон своего магического шестиугольника, и почти все эти побережья отмечены наличием устричного производства.
Но самые лучшие — не только в Европе, но и в мире — устрицы живут в регионах Маренн-Олерон (Приморская Шаранта, недалеко от Бордо), Бретани и Нормандии. Потому что в отличие от тех, кто любит погорячее, устрицы все-таки предпочитают водичку попрохладней. И тут — в Бискайском заливе и Ла Манше — для них самое то, что нужно.
Об олеронских устрицах я уже писала раньше, поэтому повторяться не буду. Сегодня моя цель — их северные подруги.
В Нормандии устриц культивируют за западе от Кана, в департаментах Манш и Кальвадос. Обращайте внимание на названия Isigny, Saint-Vaast-la-Houge и Utah beach — лучшие нормандские устрицы родом отсюда. Их часто встретишь и в парижских ресторанах и устричных барах — везти-то ближе всего… только вот на цене это никак не отражается. Точнее, отражается, но не в лучшую сторону. В Париже дорого все и дюжина нормандских устриц № 3 стоит минимум 20 евро. А чаще и еще дороже.
Вот вам ради примера фотография с рыбного рынка с Трувиле. Одно из моих любимых мест. Ценник тоже нельзя сказать что супер-демократичный, все-таки это знаменитый Трувиль. Но дешевле, чем в Париже. Тут же стоят высокие столики по типу барных, за которыми вы, не отходя далеко от кассы, можете попробовать свое свежеприобретенное сокровище. Здесь же вам их и откроют.
Потому что сами вы их не откроете никогда. Устрицы прячут свое сокровище очень хорошо, и если у вас нет сноровки и привычки делать это с младых ногтей — то, с очень большой долей вероятности, из этого поединка устрица выйдет победительницей. Так что не пожалейте заплатить еще пол-евро — евро за то, что продавец опытными и отточенными движениями за минуту откроет вам все двенадцать ракушек.
Помимо устриц, Нормандия славится своими свежайшими морепродуктами и, кроме буржуазного Довиля-Трувиля, для гастрономических целей подходят и Этрета, и особенно маленькие приморские городочки к западу от Кана — Курсёль-сюр-Мер, Пор-ан-Бассан, Сен-Вааст-ла-Уг. По утрам рыбаки привозят на местные рыбные рынки свой улов, и приобрести свежайших нормандских устриц тут можно значительно дешевле.
Немножко устричной математики. Устрицы продают дюжинами (la douzaine, «дузэн»), или по шесть (le six, «сис»). Не пугайтесь, дюжина устриц — это совсем не много! А дальше начинаются циферки — № 2, № 3, № 0. Это размер, по пятибалльной шкале. № 0 — самые жирные и мясистые и, соответственно, самые дорогие. Наиболее «ходовой» размер — № 3. Впрочем, тут уже все зависит только от толщины вашего кошелька.
И чтоб уменьшить нагрузку на него, бедненького, предлагаю вам поехать дальше, наконец-то в Бретань. В Бретани, под боком у живописного и очень мною любимого Сен-Мало, находится маленькая деревушка Канкаль. Маленькая, но всемирно известная благодаря своим превосходным устрицам.
Тут же, в Канкале, начинается знаменитый бретонский Côte d'Émeraude, «Изумрудный берег». Хотя какой, к черту, изумрудный, когда он самый что ни на есть лазурный??? Думаете, это какие-нибудь карибские острова на фото? Как бы не так, это Бретань;)
Бретонские устрицы, наверное, самые счастливые на свете, потому что живут они в непередаваемо красивых местах. Помяните мое слово, когда отсюда мы поедем дальше. Канкаль же своими устрицами известен давно, уже с середины шестнадцатого века отсюда исправно поставляли этот пищащий деликатес к столу самого большого гедониста и любителя устриц — Короля-Солнце. Собственно, именно отсюда и началась история их успеха — если бы не Луи, устрицы так и оставались бы пищей бедняков и их безбедному существованию ничто не угрожало бы.
Но нет — есть устрицы стало модно и престижно, и как результат — к середине девятнадцатого все устрицы у берегов Франции оказались съеденными практически подчистую. Тогда же появился и запрет на вылов устриц в месяцы, в названии которых нет буквы «р» — как попытка хоть как-то восстановить популяцию. Но это не помогло, а помог только биолог Виктор Кост, которого призвал на помощь известный гурман и гедонист Наполеон III. Когда прочухал, что вскорости может остаться без любимого лакомства, и пора принимать экстренные меры.
Но это я к чему все говорю. А к тому, что более 90% всех потребляемых сегодня устриц — выращенные искусственно. И не спешите морщить нос. Общественность быстро заметила, что у выращенных в «культурных» условиях устриц, когда им обеспечивают идеальную соленость воды и ее постоянную циркуляцию, и вкус стал намного тоньше и нежнее, чем у их диких товарок. Что, в общем-то и неудивительно вовсе — дикая коровка это совсем не то же самое, что стейк по-флорентийски, вы же понимаете…
Впрочем, в нынешней Европе, которая все больше и больше озадачена вопросом возвращения обратно к природе, поэтому радостно потребляет все, что с приставкой «БИО», началась обратная тенденция — все большей популярностью пользуются именно дикие вольные морские устрицы, которые росли себе как сорняки в море.
Правда, об этой тенденции я пока только слышала — на себе попробовать не удалось, все-таки найти диких устриц пока еще не так просто. Чего не скажешь об их «цивилизованной» версии. Давайте уже переходить от теории к практике, а то, боюсь, заморочила я вам уже тут голову…
Итак, Канкаль. Райский рай для любителей устриц. На длинной, ракушечной формы набережной расположилось несметное количество всяких кафе и ресторанов. Специализация у них типично бретонская — крепы, галеты, ну и морепродукты, понятное дело. Можно расположиться тут и, любуясь бирюзово-лазоревыми переливами моря в открытое окно, заказать себе цивильный plateau de fruits de mer, на льдистой подушке и блестящей подставочке.
Но это можно сделать повсюду, хоть тут и стоят ресторанные морепродукты подешевле, чем в том де Трувиле. Но самый смак не в этом. А в канкальском устричном рынке. Рынок этот, на самом деле, крошечный, всего несколько палаток, но слава его гремит.
И сразу же для того, чтоб вы поняли почему, вот вам фотография устричного лотка. Нет, это не мираж и не обман зрения — дюжину чудесных, свежайших канкальских устриц можно купить меньше, чем за 6 евро. В Париже простой сэндвич стоит дороже. Вот же он, устричный рай, то самое место, где их без зазрения совести и ущерба для бюджета можно есть на завтрак, обед и ужин!
Знаменитый французский art de vivre — это отнюдь не «Эрмес», «Шанель № 5» и «Veuve Clicquot» на завтрак, как может показаться. Это умение наслаждаться жизнью во всех ее проявлениях. И дюжина устриц за шесть евро, съеденная прямо тут, на морском бережку, под аккомпанемент свежего ветра и крикливых чаек — это очень по-французски и это намного вкуснее, чем съесть те же самые устрицы в каком-нибудь ресторане, уж поверьте.
Недаром же и сам очаровательный Канкаль, и его замечательный рыночек пользуются такой неослабевающей популяностью. Получить свою вожделенную тарелку устриц (не забудьте потом вернуть посуду продавцам:)) и, усевшись на скамеечке, ступенечке, а то и просто на парапете набережной, зажмурив глаза от солнца и удовольствия, втянуть в себя свежайшего, остро пахнущего морем моллюска…. ммм! Пишу сейчас эти слова, а сама захожусь слюной:)
А ракушки из-под съеденных устриц легким движением руки отправляйте обратно в море. И не стесняйтесь — это не галька белеет тут, у берега;)
Соберетесь на пикничок в Канкале — вот вам несколько советов, как сделать это действо незабываемым и совершенно аутентично-французским. Первым делом, заскочите по дороге в буланжери, потому что вам понадобится багет («юн багет традисьонель, с`иль ву пле!»). Еще купите сливочное масло — обязательно подсоленное! И маленькую бутылочку винного уксуса. Потому что есть устрицы с лимонным соком — это классика жанра, но с соусом из винного уксуса и лука шалот они куда вкуснее.
Готовится этот соус за полминуты — мелко покрошить лук, добавить чайную ложку в винный уксус, и вуаля, как говорят французы. Но не в походных же условиях этим заниматься! В принципе, можно купить готовый, но для этого придется побегать. Подобные соусы выпускает, в частности, знаменитая горчично-соусная марка «Maille». Но, в случае чего, вас выручит просто винный уксус. Попробуйте, устрицы с ним действительно приобретают совсем другой вкус!
Но хлеб и соус это еще не все. Самое главное в любой трапезе — это вино. Со свежими (в смысле, без термической обработки) морепродуктами традиционно подают легкие и молодые белые вина — Шабли, Мюскаде, Алиготе, Совиньоны. Главный принцип — они не должны забивать вкус продукта. Например, Шардоне, особенно выдержанное в дубе, не подойдет — его слишком округлый, маслянистый вкус забьет нежный вкус устриц. Оставьте Шардоне к рыбе или креветкам на гриле. И забудьте про шампанское!
Впрочем, если вы в Сен-Тропе и на тридцатиметровой яхте — то пейте! Во всех же остальных случаях это моветон:)
Сдаю лайфхак, где в Канкале можно купить прекрасного Мюскаде к вашему устричному пикничку на обочине. Если вы уже дошли до рыночка — то вернитесь чуть-чуть назад, до маленькой площади с круговым движением. И сверните направо. Там, буквально в третьем доме по правой стороне, будет маленький магазинчик «Le Vigneron du Muscadet». Цены на Мюскаде из долины Луары совсем не кусаются — пять с половиной евро за большую бутылку 0.75 л. или 3.75 евро за маленькую (0.33 л.).
Итого, если подсчитать все, что я вам тут сейчас перечислила, легкий ланч на двоих (с двумя дюжинами устриц и вином!) вам обойдется в 20–25 евро. Где вы еще такое найдете? Правильно, нигде!
Уже только ради одного этого гастрономического удовольствия стоит приехать в Бретань. И хотя Канкаль — это ближайший сосед Сен-Мало и самое лучшее, что можно сделать после ланча в Канкале — это пойти гулять по этому пиратскому городу-крепости, про Сен-Мало я вам расскажу отдельно. А сейчас едем дальше, в другое знаковое для Бретани устричное место — Белон.
Хотя ехать далековато. Это юго-запад Бретани, департамент Финистер — «Конец света». А Белон — это река, в широком и извилистом эстуарии которой, совсем недалеко от ее впадения в Атлантику, и разводят устриц.
Белонские устрицы ценятся гурманами за их нежный вкус — я же уже писала о том, что слишком соленую воду эти капризные существа не любят, а тут же для них прямо-таки курорт. Да и не только для них — посмотрите, какая пастораль вокруг! Белые домики, белые лодочки, блескучая лазурь речки… была б я устрицей — мне б тоже тут понравилось жить.
Но ради чего же, спросите вы, мы потащились так далеко, не ради же только пасторального вида? Конечно нет. Дело в том, что Белон — родина плоских устриц (les huîtres plates). Все, что мы ели до этого — это были крёзы (les huîtres creuses), вогнутые устрицы. Это самый широко распространенный и известный вид устриц. Но, оказывается, бывают деликатесы и среди деликатесов — и это плоские устрицы. Раньше все плоские устрицы звали «белон», но после того, как их стали разводить и в Канкале, и в Маренн-Олероне, имечко пришлось сменить.
Плоские устрицы продаются поштучно и стоят, по сравнению со своими товарками, весьма дорого — а все потому, что эти маленькие козявки считаются королевами устриц со всеми вытекающими. Их непросто культивировать — если обычная устрица зреет два-три года, то эта четыре-пять. К тому же они очень нежные и капризные — чуть ли не половина устриц погибает от болезней, не дожив до двухлетнего возраста.
Ну, а те, кому удалось-таки преодолеть все перипетии нелегкой устричной жизни и дорасти до товарного состояния, ооочень сильно ценятся гурманами. Потому что вкус плоских устриц — это нечто совершенно отличное от всех остальных. Они мельче — то есть даже в самой жирной № 0 мяса меньше, чем в стандартной вогнутой, а уж про № 4 даже и говорить нечего — моллюска там, наверное, нужно искать с микроскопом. Но вкус — это что-то удивительное! Терпкий, с очень отчетливым ореховым послевкусием, который очень надолго остается во рту, сколько мюскаде ни выпей.
Впрочем, в Белоне культивируют не только плоских устриц, но и самых обычных — на любой вкус и цвет, так сказать. Отведать белонских устриц можно напрямую от производителя, например в »Huitres du Château de Bélon», или «Huitres — Anne de Belon».
Дегустационный сет в «Шато де Белон», куда входит дюжина устриц, серый хлеб и подсоленное масло, стоит 10 евро. Тут все просто и без изысков — продегустировать устриц в «Шато де Белон» вам предлагается за деревянными столиками с видом на голубеющую между деревьями реку; в «Анн де Белон» простые белые пластиковые столы расположены у кромки воды, над самыми устричными яслями.
А если вдруг захочется чего-нибудь особенного — есть в Белоне ресторан, «Chez Jaсky». Его гид «Мишлен» отметил своей «тарелкой» — то есть понимаете, что цены тут еще не «звездные», но уже близко к тому… Но есть у «Жаки» одно несомненное преимущество. Это терраса, прямо над рекой, в центре которой — резервуар с водой, в котором ползает и плавает вся та живность, которая сейчас окажется у вас в тарелке. Чтоб вы не сомневались, что устрицы тут — живее всех живых.
А по трем сторонам этого бассейна — высокий стол наподобие барной стойки, с отменным видом на окрестный пейзаж. Настоящая такая дольче вита. Дегустационный сет из шести плоских устриц и шести крёзов стоит 23 евро. Совсем не Канкаль:) Хорошо хоть хлеб и масло тоже дают за бесплатно. Но, как говорится — красота стоит денег.
А в заключение этого маленького гастрономическо-гедонистического путешествия — еще одна байка из жизни устриц. Самая, наверное, известная широкой общественности — что устриц нельзя есть в месяцы, в названии которых нет буквы «Р», то есть весь летний сезон с мая по август. Даже всякие страшилки в интернете пишут, что, мол, в это время в них заводятся всякие там злобные микроорганизмы. Не верьте, если устрица не провалялась сутки на пляже — никто в ней не заведется.
Запрет сей появился в девятнадцатом веке, когда популяция устриц была практически под корень истреблена любителями морепродуктов. А человечество уже дошло до той стадии развития, когда они в состоянии были вычислить устричные вегетативные циклы. А летом устрицы как раз размножаются. Значит — бинго! — летом их есть не надо!
Сегодня, как известно, устриц разводят. То есть их популяции уже ничего не угрожает. И значит, есть устриц можно круглый год… независимо от буквы «Р». А вот стоит ли это делать… вы уже решайте сами. Потому что есть одно но.
На этой фотографии устрица, которая готовится стать матерью. В этот самый период — с мая по август — тело моллюска наполняется молоками, причем в зависимости от срока «беременности» их может быть совсем чуть-чуть (как на фото) — и это, в принципе, не страшно, и на вкус моллюска почти не повлияет. А может быть и так, что их столько, что и самой устрицы-то уже и не видно. Не сказать, чтоб они были уж больно противными на вкус, но… это уже не устрицы!
А самая главная печаль — это то, что устрицы продаются в закрытом виде, то есть вы берете кота в мешке. Узнать, какой процент устриц окажется беременными, возможным не представляется вообще. Бывает и так, что все. А это, согласитесь, очень обидно…
И уж точно не стоит начинать свое знакомство с этими чудесными и вкусными моллюсками летом — есть шанс так никогда их и не полюбить…
Кстати, это уже из чисто личных наблюдений — в мае намного ниже шанс нарваться на беременных устриц, чем в сентябре. Хотя в нем и нет буквы «Р»…
Теги:
Самостоятельные путешествия
