Вкус штруделя..., Ноябрь 2014, отзыв от туриста onegina17 на Туристер.Ру

Мои рассказы о Вене:

«Ешь больше — проживешь дольше!» — этот афоризм родом из Австрии. И кухня Австрии известна далеко за пределами страны. Сколько регионов — столько особенностей национальной кухни.

Бургенланд славится капустой и паприкой. Каринтия — выпечкой. Нижняя Австрия — вином, копченостями, картофелем. Верхняя Австрия — свининой, Линцер-тортом и рождественским фруктовым хлебом. Зальцбург — нокерльном и тортом «Моцарт». Штирия — супами и блюдами из запекаемой дичи. Тироль — блюдами с итальянским акцентом. Форарльберг — знаменитым хлебным супом и айнтопфом и вкуснейшими сырами. Вена — шницелем, «Кайзершмарроном», тортом «Захер» и кофе.

Но везде, в любом уголке Австрии, вам предложат знаменитейший специалитет страны, получивший мировую популярность — штрудель.

Штрудель всегда «Венский», где бы его не готовили! И тесто будет строго выдержано в рецептурных нормах, раскатано до прозрачности и аккуратнейше свернуто. А вот начинка бывает разной. Это может быть капуста или картофель, вишня или другие сезонные ягоды, творог, грибы и даже мясо. Но настоящей классикой был, есть и остается яблочный штрудель! И совершенно бесполезно просить в венских кофейнях, чтобы вам принесли «Эпплштрудель»!. Вас переспросят, пожмут недоуменно плечами и подсунут меню. А потом, поняв, что же вы все-таки желаете отведать, облегченно вздохнут и уточнят «Апфельштрудель»! И будут абсолютно правы…

В прежние времена популярность штруделя была так велика, что о готовности невесты идти под венец судили по тому, как она готовит штрудель. Если девушка могла раскатать тончайшее тесто, не порвав его и не оставив толстых краев, а потом закрутить начинку и без ущерба для штруделя перенести его на лист для выпекания, значит, ее можно отдавать замуж. И никак не раньше!

Вроде бы придумали это блюдо авсрийские евреи и своей скрученной формой оно напоминало свиток Торы. Но за достоверность этой истории я поручиться не могу…

В переводе название «штрудель» звучит как «рулет» или «водоворот».

Сегодня штрудель подают в каждой венской кофейне. И в каждой кофейне будет свой, особенный штрудель! На выбор вам предложат к штруделю соус, сливки или шарик мороженого. А иногда и все сразу. И, уверяю вас, сливки будут непременно свежевзбитые от самых добросовестных австрийских коров, а соуса нальют в волю, да и сама порция штруделя вполне способна заменить обед.

Во дворце Шенбрунн есть ресторан «Резиденция».

В этом ресторане есть уютный зальчик для тех, кто хочет проникнуть во все секреты настоящего штруделя. Есть расписания мастер-классов или иначе «Штрудель-шоу», попав на которые за очень невысокую цену в 4,80 евро, вы и посмотрите, и продегустируете то, что называется венским штруделем.

Не устояла перед таким соблазном и я…

На нижнем этаже кафе, который очень легко найти следуя по стрелочкам и запахам выпечки, можно попасть в демонстрационный зал, оформленный как уютная кухня.

Приходить на шоу лучше заранее — занять себя есть чем. В зале много продуктов для штруделя, выставленных на продажу. Я конечно, понимаю, что можно облегчить свой труд в кухне, купив готовые ингридиенты и быстенько сварганить штрудель дома. Но, как же тогда вложить душу мастера? Да и не прывыкла я к барству эдакому, если уж отбросить вопрос цены на все эти баночки. В общем, приготовление начинки процесс совершенно элементарный, а капелька креатива еще ни одному блюду вреда не нанесла!

Но ознакомиться, как и что нужно делать — штука полезная. Тем более, что на шоу можно купить и книгу с рецептами австрийской кухни, или ограничиться бесплатным листиком с подробным рецептом штруделя. Можно купить полотенце или прихватки, тоже с рецептом, причем на русском языке — выбор за вами…

Еще совет. Лучше постараться и приехать в Шенбрунн к самому первому шоу. Мы так и поступили и в результате были единственными зрителями.

Приятный молодой человек неспешно рассказывал на английском этапы приготовления, делал паузы, видя мою неприкрытую заинтересованность, разрешал фотографировать, прыгая вокруг него и вокруг штруделя и в самом конце предложил фото на память с ним и штруделем. Кто ж откажется!

Ну, а теперь, все секреты венского шруделя, разведанные мной лично.

Тесто для штруделя очень простое:

— 250 гр муки

— 2 гр соли

— 1 яйцо

— 100 гр теплой воды. Я часто слышала, что вода для теста должна быть ледяной, чуть ли не с кубиками льда — это совершенная ерунда! Переспросив и уточнив этот момент, я получила уверения в том, что вода должна быть именно теплой и никак не иначе!

— 20 гр растительного масла. Здесь я тоже попросила уточнения, какое именно масло нужно. Оказывается самое обычное, подсолнечное. А вовсе не оливковое, как настаивают модные журналы!

Все компоненты соединяем и вымешиваем тесто до того момента, когда оно начинает отлипать от рук и стенок миски. Тесто должно стать «умеренно-твердым», поэтому воду нужно добавлять порционно, многое зависит от вашей муки. Вымешиваем руками, чтобы «тесто почувствовало вашу любовь и тепло ваших рук». Шар из теста должен блестеть, «как самый дорогой шелк». Скатанное в шар тесто смазываем растительным маслом и оставляем на 20–30 минут. И здесь пришлось просить уточнения. Оказывается, шар из теста можно просто опустить в масло, чтобы оно его полность покрыло и оставить хоть до утра.

Дальше начинается самое интересное и самое непростое. Интересное, потому что всегда приятно смотреть, как работает настоящий профессионал. А когда профессионал мужчина, а ты просто зритель — это приятнее вдвойне! Ну, а непростое, потому что на первый взгляд совершенно несложные действия нужно будет повторить самой, дома, пытаясь постичь все секреты раскатки теста на штрудель. А это уже совсем другое дело…

Продолжаю. Раскатывать тесто лучше на мраморной доске. Еще лучше, если она будет вращаться. Мраморную доску я себе давно приобрела, а вот на вращающуюся пожалела денег, честно говоря. Ну да что ж теперь об этом…

Мраморную доску покрываем полотенцем и посыпаем обильно мукой.

Тесто вынимаем из масла, опускаем в миску с мукой и обваливаем его со всех сторон в этой муке.

Теперь тесто отправляется на доску.

Сначала тесто надо размять и растянуть руками, аккуратно вытягивая его от центра к краям.

Теперь можно брать в руки скалку. Скалку я тоже давно купила мраморную. Вещь в хозяйстве незаменимая! Тесто к ней никогда не прилипает, усилий при его раскатывании много прикладывать не нужно. Ну и по лбу шарахнуть тоже неслабо выйдет, если дисциплина в семье вдруг захромает. Правда, тут аккуратненько нужно — убить можно запросто, скалка тяжелейшая, на следующий день после возни со скалкой и тестом рук не поднять, ноют даже те мышцы, которых отродясь в руках не было!

Смотреть на работу мастера — сплошное удовольствие! Доска неспешно вращалась, тесто на глазах увеличвалось в размерах и становилось все тоньше и тоньше, мука веером летела во все стороны.

Дальше пошел высший пилотаж! Я так не умею, сколько не пыталась научиться…

Тесто нужно подбрасывать, одновременно придавая ему вращение, в процессе которого и начинается растягивание до тонкости папиросной бумаги.

И без того невероятно тонкое тесто нужно растянуть с помощью локтя и интуиции — здесь очень важно не порвать тончайший лист.

Прозрачное тесто, нежное и хрупкое, аккуратно переносим на доску, накрытую полотенцем и посыпанную мукой, ту, на которой мы его и раскатывали.

Дальше было некое профессиональное хвастовство, не имеющее функционального смысла, но вызывающего острую зависть у тех, кто так не умеет. Тесто надули, потом похлопали, показывая его прочность и целость. Потом подсунули программку шоу, показав, что прозрачность теста позволяет прочитать печатный шрифт. После того как было доказано свое профессиональное превосходство надо мной, простой сермяжной девушкой, мастер перешел к начинке…

Начинка.

— 150 гр панировочной крошки.

— 50 гр сливочного масла.

Масло растопить, добавить крошку и поджарить до золотисто-коричневого цвета.

— 140 гр сахара.

— 10 гр корицы.

Перемешать равномерно в сухом состоянии.

Теперь соединяем все:

— 150 гр панировочной крошки с маслом.

— 150 гр сахара с корицей.

— 170 гр изюма, замоченного предварительно в 2 столовых ложках рома.

— 1 кг яблок, очищенных и с удаленной сердцевиной, порезанных дольками.

— 10 гр лимонного сока, чтобы полить яблоки.

Все хорошо перемешать до равномерности. Начинку можно приготовит заранее и оставить в холодильнике на ночь.

На растянутое тесто выложить начинку по короткому краю теста. Выкладывать нужно всю приготовленную начинку — получится достаточно высокий бортик. Начинка выкладывается строго на край теста, а не раскидывается по всей поверхности — этот момент очень важен в приготовлении!

Вот что должно получится в результате.

Теперь нужно свернуть непосредственно штрудель, то есть рулет. Для этого с помощью полотенца приподнимая тесто, начинаем заворачивать первый оборот.

Дальше, помогая полотенцем и почти не трогая штрудель руками, сворачиваем рулет, как бы заматывая начинку в несколько слоев теста.

Аккуратно раскладываем свободный край, закрепляя его на рулете.

Остались с двух сторон «хвостики», свисающие с доски. Их нужно закрутить и оборвать.

Рулет практически готов.

Теперь осторожно, на полотенце, переносим штрудель на противень, который предварительно смазан маслом и посыпан немного мукой.

Перекинув рулет на лист, поправим края, выровняем «бревнышко», помогая руками.

Теперь штрудель нужно смазать для красоты. Для этого растопить сливочное масло и тонким слоем кулинарной кистью нанести масло на рулет.

Все! Теперь остается отправить штрудель в духовку, нагретую до температуры 180 — 200 градусов, на 40 — 50 минут.

Штрудель должен стать золотисто-коричневого цвета. О его готовности вам поведает и запах, на который соберутся не только ваши домочадцы, но и унюхавшие соблазнительные ароматы соседи.

Могу вас уверить, что штрудель, который я продегустировала после мастер-класса и штрудель приготовленный дома, по вкусу почти не отличался.

Успехов в подкидывании теста я так и не добилась, но надежды не теряю. И убирая свою кухню от всепроникающей муки, я с упортсвом маньяка от кулинарии, повторяю, что все равно, рано или поздно, но овладею этой премудростью. Муж мои эксперименты приветствует — он штрудель любит и знает, что в семье наступила эпоха штруделя. О результатах и достижениях я как-нибудь расскажу желающим узнать кто кого: я тесто или все же тесто меня побороло…

Ах да! Чуть не забыла! В конце шоу было фото на память. Теперь оно вдохновляет мои кулинарные эксперименты.